Первичная обработка продуктов
1
Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре 4° не более 48 ч, котлетное мясо —не более 18 ч. Порционные...
0
При обвалке и зачистке мяса получаются отходы: кости и сухожилия. Количество их зависит от вида мяса и его упитанности. Так,...
0
Обработка птицы в предприятиях общественного питания состоит из следующих операций: оттаивание, опаливание, потрошение, промывание и приготовление полуфабрикатов. Оттаивают птицу на...
0
Субпродукты на предприятия общественного питания поступают морожеными или охлажденными. Мороженые субпродукты оттаивают на воздухе в лотках или противнях с бортами,...
0
Корейку делят на две части: реберную (с костями) и почечную. Лучшей считается почечная часть, так как мясо ее нежнее. Полуфабрикаты...
0
Баранина и телятина на предприятия общественного питания поступают тушами, а свинина — полутушами и четвертями. У баранины и телятины сначала...
0
Крупные куски мяса, полученные при разделке и обвалке туши, называют крупнокусковыми полуфабрикатами. Их зачищают от наружных пленок и сухожилий и...
1
Говядина поступает на предприятия общественного питания полутушами или четвертями туши. Самой нежной частью является большой поясничный мускул (филейная вырезка). Поскольку...
0
В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, обработка мяса производится по следующей схеме: оттаивание, обмывание и удаление клейм, обсушивание, разделка...
2
Отходы, полученные при обработке рыбы, делят на пищевые и непищевые. Количество отходов зависит от вида рыбы, ее размера и способа...
Показать ещё