Хранение овощных полуфабрикатов

Очищенные, а тем более нарезанные, овощи при хранении теряют свою питательную ценность, ухудшается и их внешний вид. Поэтому правильному хранению и транспортировке овощных полуфабрикатов придается большое значение.

Очищенный картофель темнеет на воздухе под воздействием кислорода и содержащихся в картофеле окислительных ферментов, которые способствуют превращению азотистых веществ в темноокрашенные пигменты. Во избежание потемнения картофель обычно хранят в воде. Однако хранение картофеля в воде приводит к потерям питательных веществ и вымыванию крахмала. В весенне-летний период крахмал, сахар и азотистые вещества, перешедшие из картофеля в воду, создают среду, благоприятную для развития дрожжей и других микроорганизмов.

В результате этого возникает процесс брожения, который ухудшает вкус и развариваемость картофеля. Кроме того, перевозка картофеля в таре с водой неэкономична.

Поэтому для предохранения картофеля от потемнения его подвергают сульфитации. Для этого очищенный картофель на 5 мин погружают в 1%-ный раствор бисульфита натрия, а затем 2—3 раза тщательно промывают в проточной холодной воде или при помощи душевого устройства. После промывания в сульфитированном картофеле не должно быть более 0,002% сернистого ангидрида. В заготовочных цехах для сульфитации картофеля используют специальные машины. При температуре 15—16° сульфитированный картофель не темнеет на воздухе в течение 24 ч, а при температуре 2—6° в течение 48 ч.

Очищенные корнеплоды хранят, покрытыми влажной тканью, не более 12 ч. Нарезанные корнеплоды и лук следует хранить пассерованными. При температуре от О до 4° пассерованную морковь можно хранить 6 суток, лук — 8 суток.