Обработка капустных и луковых овощей

У белокочанной капусты удаляют загрязненные и поврежденные листья, затем кочаны промывают, дают стечь воде и вырезают кочерыжку. Если капуста предназначена для приготовления голубцов, кочерыжку удаляют из целого кочана. В остальных случаях кочаны разрезают пополам, а крупные — на четыре части и из каждой удаляют кочерыжку.

У цветной капусты срезают листья вместе со стеблем и зачищают поверхность соцветия (головки) при помощи ножа или терки. Затем капусту промывают. Так как соцветия капусты иногда могут быть поражены гусеницами, ее на 30—40 мин погружают в холодную подсоленную воду (гусеницы всплывают на поверхность). После этого кочаны вновь промывают и дают воде стечь. У брюссельской капусты удаляют верхние листья, плотные кочешки срезают со стебля, зачищают и промывают. Краснокочанную капусту зачищают и промывают.

Лук репчатый освобождают от сухих наружных чешуек, предварительно срезав донце, а затем промывают. У лука-порея удаляют увядшие и поврежденные перья, срезают нижнюю часть корня, разрезают вдоль пополам и тщательно промывают для удаления земли и песка. Лук зеленый зачищают от увядших и поврежденных перьев, срезают корни, удаляют оболочку с утолщенной части перьев и промывают в большом количестве воды. Головки чеснока зачищают, срезают донце и освобождают дольки от оболочки.