Обработка нерыбных продуктов моря

Обработка ракообразных

Живой омар

Живых раков промывают и варят. Консервированных крабов зачищают от костных пластинок. Если в предприятие поступают свежие крабы, в пищу употребляют мясо конечностей, которое освобождают от панцирей. Креветки могут поступать морожеными и в виде консервов. Мороженые креветки оттаивают на воздухе или в воде. Для варки их кладут в подсоленную кипящую воду (15—20 г соли на 1 л воды) и варят 10—12 мин. Омаров и лангустов варят также.

Обработка моллюсков

Обработка устриц

Устрицы поступают живыми в раковинах, створки которых должны быть плотно закрыты. Едят устрицы сырыми. Если из них готовят горячие закуски, то после промывания при помощи ножа снимают верхнюю створку. Мидии поступают морожеными (в сыром виде или предварительно сваренными), а также — живыми (в раковинах). Мороженые мидии оттаивают в холодной воде или на воздухе. Затем их тщательно просматривают и, если в них окажется питательный орган (биссус), его обязательно удаляют, после чего мидии тщательно промывают в сменяемой холодной воде до полного удаления песка. Живые мидии в раковинах зачищают ножом от прилипших к ним мелких ракушек и на несколько часов замачивают в холодной воде, а затем промывают в проточной. Варят мидии в течение 15— 20 мин.

Кальмары поступают в предприятия общественного питания морожеными, в брикетах. Оттаивают их в холодной воде, после чего удаляют верхнюю пленку и тщательно 2—3 раза промывают. Мускул морского гребешка поступает мороженым, в блоках. Для оттаивания его раскладывают в один слой и оставляют на 1,5—2 ч в помещении при температуре 18—20°.

Обработка трепангов

Трепанги

Трепанги поступают сушеными. Их тщательно промывают в теплой воде для удаления угольного порошка, в котором их хранят и транспорти­руют. Промытые трепанги замачивают в холодной воде на 24—30 ч (воду меняют 2—3 раза). После этого трепанги заливают свежей холодной водой, добавляют соль и варят 2,5—3 ч. Вареные трепанги вновь промывают.

Обработка морской капусты

Морская капуста

Морская капуста поступает главным образом в виде консервов и замороженной, а иногда сушеной. Сушеную капусту очищают от примесей и песка и замачивают в большом количестве холодной воды на 10—12 ч, а затем промывают. Мороженую морскую капусту оттаивают в холодной воде в течение 20—30 мин, после чего промывают.