Обработка субпродуктов

Субпродукты на предприятия общественного питания поступают морожеными или охлажден­ными. Мороженые субпродукты оттаивают на воздухе в лотках или противнях с бортами, чтобы сохранить вытекающий сок.

Печень поступает говяжья и свиная. Говяжья печень имеет более темный цвет, тонкую пленку и нежную, мало пористую консистенцию. Цвет свиной печени коричневый с сероватым оттенком, консистенция пористая, плотная.

Печень обмывают, вырезают желчные протоки, у говяжьей печени удаляют пленку. Для тепловой обработки печень подготавливают крупными кусками (для паштетов), порционными, панированными в муке (для вторых блюд) и мелко нашинкованную (для блюда «печенка по-строгановски»).

Почки поступают говяжьи, свиные и бараньи, реже — телячьи. Почки, поступившие морожеными, оттаивают и зачищают от пленок и жира. Для удаления неприятного запаха их вымачивают в течение 3—4 ч в холодной воде, предварительно разрезав вдоль. Почки, как правило, варят; телячьи можно жарить.

У языков отрезают горловину, зачищают их ножом, после чего промывают. Кожу удаляют после варки. Языки варят целиком для приготовления вторых и холодных блюд.

Мозги вымачивают в холодной воде в течение 1—2 ч, после чего с них снимают пленку, обмывают и направляют для тепловой обработки.

Обработка субпродуктов

Сердце разрезают вдоль пополам и, удалив сгустки крови, хорошо промывают. Из него готовят вторые блюда и начинки.

Головы опаливают, остатки шерсти соскабливают ножом, удаляют глаза, губы и уши, затем головы обмывают и разрубают. Они являются хорошим сырьем для приготовления студней, из них можно готовить бульоны для щей и борщей.

Ноги опаливают, хорошо зачищают и промывают. Говяжьи ноги разрубают и варят из них студень. Свиные и телячьи ножки разрезают вдоль пополам и используют для приготовления студней и вторых горячих блюд («ножки фри»).