Общие замечания по первичной обработке продуктов

Технологический процесс производства продуктов общественного питания состоит из следующих стадий: прием и хранение сырья; первичная обработка продуктов и изготовление полуфабрикатов; приготовление и оформление готовой пищи; отпуск готовой пищи — блюд и кулинарных изделий; использование отходов, полученных при обработке сырья.

В заготовочных предприятиях технологический процесс обычно заканчивается изготовлением полуфабрикатов; в доготовочных — состоит из операций по приготовлению готовой пищи из поступающих полуфабрикатов и отпуска ее потребителям. В доготовочных предприятиях могут иметь место отдельные операции по первичной обработке сырья, а также хранение продуктов, не требующих сложной обработки (мука, крупы, гастрономические товары, специи и т. д.).

В полном объеме технологический процесс по приведенной выше схеме осуществляется в столовых и других предприятиях, работающих на сырье.

Сырье, поступающее в предприятия общественного питания, принимают по количеству, качеству и сортности в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Прием сырья производят по сопроводительным документам, в которых указывается наименование продуктов, их количество и цена, а также сортность. Если количество или качество поступающего сырья не соответствует данным, указанным в сопроводительных документах, поставщикам предъявляют претензии. Качество сырья определяют органолептическими способами (по вкусу, запаху и т. п.), а в сомнительных случаях направляют его на лабораторный анализ. После лабораторного анализа продукты могут быть использованы только в строгом соответствии с указаниями санитарных органов о способе их кулинарной обработки и сроках реализации.

Хранят сырье в кладовых, холодильных камерах при определенной температуре, влажности воздуха и т. п., а также с учетом правил допустимого товарного соседства.

Отпуск продуктов из кладовой на производство производится по требованию-накладной, которая должна быть подписана директором и бухгалтером предприятия.

Первичная обработка продуктов заключается в удалении несъедобных частей, посторонних примесей и приготовлении полуфабрикатов. Следовательно, полуфабрикатом называется продукт, прошедший первичную обработку, но не готовый еще к употреблению, т. е. предназначенный для дальнейшей обработки. Путем разнообразных приемов холодной и тепловой обработки из полуфабрикатов приготовляют различные блюда и кулинарные изделия, вкус которых зависит от состава компонентов, предусмотренных рецептурой, и мастерства повара.

Перед отпуском блюд потребителям их оформляют: красиво укладывают основной продукт и гарнир, украшают изделие зеленью или ярко окрашенными овощами, добавляют соус, масло, сметану и т. д.

При отпуске готовой продукции в филиалы, буфеты, магазины кулинарных изделий полностью оформляют только небольшое количество порций. Остальную партию отправляют в неоформленном виде, салаты — незаправ­ленными, чтобы они не потеряли товарного вида и не портились. Эти изделия оформляют на месте по мере реализации.

Отпуск готовой продукции в филиалы и буфеты производится по заборным листам, в которых указывается наименование изделий, их количество, цена и время отпуска.

При первичной обработке продуктов получается известное количество отходов. Для продуктов каждого вида установлены нормативы отходов. Эти нормативы указаны в специальных сборниках или сборниках рецептур. В соответствии с нормативами производят списание продуктов. Если фактическое количество отходов превышает установленные нормы, выход готовых изделий уменьшать не разрешается. В этих случаях производят контрольную проработку определенного количества сырья, фиксируют полученные результаты в специальном акте и представляют на утверждение в вышестоящую организацию. Отходы делят на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относятся кости, хрящи осетровых рыб, головы (без жабр), кости и плавники рыб с костным скелетом (за исключением леща, сазана и некоторых других), икра и молоки, потроха домашней птицы и т. д. Эти отходы после соответствующей обработки используются в пищу. Так, из костей, куриных потрохов и пищевых отходов варят бульоны. Из отходов картофеля вырабатывают крахмал.

Правильное построение технологического процесса предполагает проведение мероприятий по уменьшению отходов и максимальному их использованию.