Отходы овощей и их использование

При первичной обработке овощей получается значительное количество отходов. Нормативы отходов для картофеля, моркови и свеклы устанавливаются с учетом определенных периодов года, для остальных овощей — на весь год.

Количество отходов зависит не только от качества овощей, но и от их обработки. За сэкономленное сырье работники производства получают премии.

Из отходов картофеля вырабатывают крахмал. В крупных предприятиях для этой цели имеются специальные установки, в небольших предприятиях — крахмалоотстойники. Процесс получения крахмала заключается в измельчении очистков, отстаивании крахмала и отделении крахмального молочка от мезги. После неоднократного промывания получают крахмал-сырец (влажность его 45—55%), который не подлежит хранению и должен использоваться на месте. Если крахмал предназначается для хранения или транспортировки в другие предприятия общественного питания, его высушивают (влажность его не должна быть выше 14—20%). Крахмал может служить сырьем для приготовления патоки или саго.

Из свекольных очистков готовят настой, которым подкрашивают борщи. Очистки ароматических кореньев и стебли укропа тщательно промывают и используют для ароматизации бульонов.