Рабочее место повара в мясном и рыбном цехах
Первичная обработка мяса, птицы, субпродуктов, рыбы и нерыбных продуктов моря производится в специализированных цехах предприятий пищевой промышленности или мясном и рыбном цехах заготовочных предприятий общественного питания. В столовых, работающих на сырье, для обработки мясного и рыбного сырья отводятся самостоятельные цехи или мясорыбный цех, оборудование в, котором располагают таким образом, чтобы линии обработки мясного и рыбного сырья не соприкасались между собой.
Для обработки мяса последовательно устанавливают следующее оборудование: ванны для обмывания мяса, разрубочный стул, столы с крышками из нержавеющей стали или дюралюминия для разделки мяса, мясорубку, фаршемешалку, мясорыхлитель, столы для приготовления полуфабрикатов, холодильный шкаф. В цехе должны быть передвижные стеллажи, внутрицеховая тара (котлы, металлические коробки) для обработанного мяса.
В небольших цехах предприятий используют универсальный привод для мясных цехов с комплектом сменных механизмов.
Для обработки птицы, дичи и субпродуктов предусматриваются отдельные рабочие места. Опаливание птицы и субпродуктов производят над пламенем газовой горелки.
Для обработки мяса используют следующие инструменты и инвентарь: ножи поварской тройки, ножи-секачи и ножи-рубаки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания, мусаты для точки ножей, шпиговальные и поварские иглы, венички, разделочные доски, сита, грохоты, лотки для полуфабрикатов и др. Для обвалки мяса пользуются, разделочными досками большего размера, чем для приготовления полуфабрикатов.
Для обработки рыбы устанавливают ванны с подводкой холодной и горячей воды, в которых рыбу оттаивают, моют, а осетровые, кроме того, ошпаривают. В рыбном цехе устанавливают те же машины, что и в мясном. Очищают рыбу механическим скребком РО-1. В цехе должны быть производственные столы, передвижные стеллажи, холодильник и необходимая внутрицеховая тара. Для обработки рыбы используют следующие инструменты и инвентарь: ножи поварской тройки, ножницы для обрезания плавников, ручные скребки, тяпки или деревянные молотки, разделочные доски, дуршлаги, сита, лотки и противни для укладки полуфабрикатов.
В мясных и рыбных цехах заготовочных предприятий используют высокопроизводительные машины и механизмы: мясорубки, куттеры, фаршемешалки, машины для нарезки мяса, формовки котлет и др.
В мясном и рыбном цехах необходимо строго соблюдать правила гигиены. Производственный инвентарь нельзя использовать в других цехах, так как он может являться источником бактериального обсеменения продуктов. Отходы должны быть своевременно удалены из цеха.
Работой цеха руководит заведующий цехом или повар-бригадир.