Рациональная организация производства

Осуществление задач, поставленных перед общественным питанием, по улучшению качества и расширению ассортимента выпускаемой продукции, а также экономический эффект работы предприятия в значительной степени зависят от организации работы производства.

Одним из важных факторов успешной работы предприятия является повышение производительности труда. Рост производительности труда способствует увеличению выпуска продукции, сокращению расходов предприятия, создает заинтересованность работников в результатах своего труда, а также предпосылки для последовательного снижения себестоимости продукции.

Повышение производительности труда во многом зависит от уровня механизации трудоемких процессов, от внедрения в производство наиболее совершенной техники, автоматов и средств малой механизации, от правильного и эффективного использования оборудования. Наряду с механизацией важное значение имеет рациональная организация производства, совершенствование технологического процесса на основе применения передовых методов работы, улучшение условий труда работников производства.

Рациональная организация производства предполагает правильную расстановку рабочей силы, продуманную организацию рабочих мест, их оснащенность инвентарем, посудой и инструментами. Большое значение имеет и размещение оборудования в производственных цехах. Если машины, рабочие столы, ванны, стеллажи и другое оборудование установлены в соответствии с требованиями последовательности технологического процесса — ликвидируется необходимость в ненужной трате времени и усилий на хождения по цеху, в перемещении продуктов во встречных направлениях и ряде других действий, снижающих производительность труда и утомляющих работников. Непременным условием рациональной организации производства является создание нормальных условий работы: освещенность рабочих мест, кондиционирование воздуха, уменьшение шумов, внедрение производственной эстетики.

Работа производства ежедневно планируется. Накануне планируемого рабочего дня заведующий производством составляет меню, на основе которого выписывается требование на сырье, даются задания каждому цеху и индивидуальные задания работникам, подготавливаются нужные оборудование и инвентарь, определяется время, необходимое для последовательного выполнения всех производственных операций с учетом режима работы предприятия.

Основными документами, которыми руководствуются предприятия общественного питания в работе производства, а также при расчёте потребного количества сырья, количества отходов при его обработке, веса полуфабрикатов и готовых изделий, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. В сборниках приводятся рецептуры на блюда, кулинарные и кондитерские изделия, технология их приготовления, а также нормативные материалы: нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, нормы отходов при холодной обработке продуктов и потерь при их тепловой обработке, нормы взаимозаменяемости продуктов и др.

Сборники разрабатываются Научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания. Существуют сборники рецептур для столовых при производственных предприятиях, для питания учащихся учебных заведений профессионально-технического образования, для предприятий общественного питания I и II категорий (общегородского типа), для диетических столовых.

Рецептуры на блюда в сборниках даются в двух вариантах. Продукты, входящие в блюда, кулинарные и кондитерские изделия указаны весом брутто и нетто. Вес нетто рассчитан в соответствии с нормами отходов на продукты, а выход готового изделия — с учетом изменений в весе, вызванных тепловой обработкой.

Наиболее четкая организация производственного процесса достигается при составлении меню на неделю или десять дней. Такое меню позволяет избежать повторения блюд по дням, обеспечить своевременный завоз нужного ассортимента продуктов, составить графики выхода на работу, подготовить необходимый инвентарь, внедрять элементы научной организации труда, лучше контролировать работу всех участков и звеньев предприятия.

Меню должно соответствовать ассортиментному минимуму, учитывать потребительский спрос, отвечать возможностям производства по сложности и трудоемкости приготовления блюд, быть разнообразным по дням недели. Превышение ассортиментного минимума нежелательно, так как при большом количестве наименований блюд в меню повара не имеют возможности уделить должного внимания вкусовым качествам и оформлению каждого из них. При более ограниченном (сокращенном) меню появляется возможность к открытию предприятия готовить не более половины всех блюд, а остальные — по мере спроса. В результате потребитель получает свежеприготовленную пищу, а на производстве сокращается количество нереализованной продукции (блюда, пользующиеся меньшим спросом, готовятся в меньшем количестве).

Один из рациональных методов организации производства заключается в том, что основные операции отделяют от вспомогательных, отдельные компоненты приготавливаемых изделий заготавливают предварительно. Целесообразно, например, пассеровать муку для заправки супов и соусов в часы, когда плита свободна. Заблаговременно приготовленную сухую пассеровку можно в течение нескольких дней хранить на производстве и использовать по мере необходимости. Соус при этом получается однородным, так как при разведении остывшей пассеровки бульоном или другой жидкостью комков не образуется. Практикуют предварительное пассерование овощей, обжаривание картофеля во фритюре до полуготовности и другие способы разделения технологического процесса на несколько этапов.

Лучшей организации производства способствует наличие на всех участках работы технологических карт, таблиц с указанием норм закладки продуктов и выхода готовых изделий, а также точно выверенная емкость используемой посуды, применение дозирующих устройств и мерного инвентаря, хорошее состояние весового хозяйства. Технологические карты разрабатываются на изделия, наиболее часто встречающиеся в меню предприятия. В них указываются наименование изделия, номер и вариант рецептуры по Сборнику рецептур, норма продуктов на одну порцию весом нетто в граммах, выход готового изделия, гарнира и соуса, технология их приготовления, а также количество продуктов, необходимое для приготовления различного количества порций данного изделия (10, 20, 30, 50, 100, 200 и т. д.).

Важное значение имеет ответственность каждого работника, за порученное ему дело, четкая постановка учета на производстве, систематический бракераж сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также регулярное проведение производственных совещаний и участие каждого члена коллектива в творческой работе по совершенствованию производства.