Приготовление и использование соусов
Мясные красные соусы
К мясным красным соусам относятся: основной красный соус, луковый, луковый с корнишонами, луковый с горчицей, красный с вином, красный с кореньями и др. Для приготовления перечисленных разновидностей используют основной красный соус. Мучную пассеровку охлаждают, разводят процеженным и немного охлажденным коричневым бульоном и варят на медленном огне, помешивая веничком или веселкой, до загустения. С поверхности соуса снимают жир и пену, кладут мелко нашинкованные пассерованные коренья, лук и томат и варят не менее часа на борту плиты, периодически помешивая. В конце варки соус заправляют солью, перцем, лавровым листом, сахарным песком, соусом «Южный» и процеженным мясным соком. Готовый соус процеживают через сито, протирая разварившиеся овощи, и вновь доводят до кипения.
Длительная варка соуса необходима для улучшения его вкуса, консистенции, для удаления запаха сырой муки. Хорошо проваренный соус сохраняет свой блеск на поверхности изделия в течение длительного времени.
Основной красный соус используют для тушения мяса и овощей, а иногда подают к готовым блюдам (сосискам, котлетам и др.).
Если основной соус подают к готовым изделиям, в него вводят сливочное масло или маргарин и хорошо вымешивают. Для того чтобы жир в соусе более полно проэмульгировал, его «вытягивают», т. е. многократно зачерпывают соус разливательной ложкой и сливают его обратно. Готовый соус «защипывают», разбрасывая по всей его поверхности мелкие кусочки масла или маргарина. Это предотвращает образование пленки, улучшает вкус соуса и увеличивает его питательную ценность.
На основе красного соуса можно приготовить множество производных. В этом случае основной соус маслом не заправляют.
Для приготовления лукового соуса репчатый лук шинкуют полукольцами, слегка пассеруют, добавляют уксус, дробленый перец и лавровый лист, закрывают крышкой и выпаривают до одной трети первоначального объема. Все это вводят в процеженный основной красный соус, варят 10—15 мин и заправляют солью, сахаром, сливочным маслом или маргарином. Луковый соус подают к изделиям из мясной рубки, картофельным котлетам, запеканкам, рулетам; с ним запекают мясо.
Для лукового соуса с корнишонами лук шинкуют мелкими кубиками, пассеруют и выпаривают в уксусе, как описано выше. Затем его варят 5—7 мин в красном соусе, заправляют солью, сахаром, соусом «Южный» и сливочным маслом. Корнишоны или соленые огурцы, очищенные от кожи и семян, шинкуют мелкими кубиками и вводят в соус перед отпуском, так как в соусе они темнеют. Подают соус к лангету и мясным биточкам.
Для лукового соуса с горчицей репчатый лук мелко шинкуют, пассеруют, варят 5—7 мин в основном красном соусе и заправляют столовой горчицей. Во избежание свертывания горчицы соус не кипятят. Подают его к вареной и жареной колбасе, сосискам, сарделькам и мясным рубленым изделиям.
Красный соус с вином (мадера) получают путем добавления в основной красный соус прокипяченного красного виноградного вина (мадеры). Подают его к филе, ветчине, языку, почкам и изделиям из дичи.
Для приготовления соуса красного с кореньями лук и коренья шинкуют соломкой, пассеруют, варят в основном красном соусе до размягчения и заправляют по вкусу. В этом соусе тушат тефтели.
Мясные белые соусы
К мясным белым соусам относятся: основной белый соус, паровой, соус белый с яйцом, томатный и др.
Для приготовления основного белого соуса белую мучную пассеровку разводят мясным или куриным бульоном, проваривают до загустения и варят на медленном огне в течение часа, периодически удаляя пену. В процессе варки добавляют белые коренья и лук, спассерованные без изменения цвета. Готовый соус процеживают, вновь доводят до кипения и заправляют сливочным маслом или маргарином. При отсутствии белых кореньев соус готовят с морковью, которую не пассеруют и не протирают при процеживании соуса, так как может измениться его цвет. Основной белый соус используют для запекания мяса и овощей, а также для приготовления производных соусов.
Для приготовления парового соуса в основной белый соус вводят лимонный сок или процеженный раствор лимонной кислоты, фон от припускания мяса или птицы, белое виноградное вино и сок или отвар шампиньонов. Соус с компонентами варят 5—10 мин, процеживают через двойное конусное сито (шинуа), доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Подают соус к отварным курам и цыплятам, языку, кнелям и другим изделиям.
Соус белый с яйцом («сюпрем») готовят на основе белого с добавлением лимонного сока и тертого мускатного ореха. Готовый и процеженный соус доводят до кипения и охлаждают до 70°. Затем в него вводят смесь желтков и сливочного масла (голландский соус), которую готовят следующим образом. В посуду с толстым дном кладут желтки, добавляют холодный бульон или сливки (8—10 г на каждый желток), кладут мелкие кусочки охлажденного сливочного масла и варят на водяной бане до загустения, непрерывно помешивая лопаткой. Смесь готова, когда, стекая с лопатки, она оставляет заметный след. Подают белый соус с яйцом к отварным курам и цыплятам, телятине и кнелям.
Для получения томатного соуса пассерованные коренья, лук и томат варят в основном белом соусе 20— 25 мин, процеживают, протирая разварившиеся овощи, вновь доводят до кипения, заправляют по вкусу и защипывают сливочным маслом. В этот соус можно добавить белое виноградное вино. Томатный соус подают к филе, эскалопу, жареным мозгам, тефтелям, блюдам из овощей; им заправляют многие горячие закуски.
Рыбные соусы
Рыбные соусы готовят на рыбном бульоне и фоне от припускания рыбы. К ним относятся основной белый соус, паровой, соус-рассол, соус-белое вино, томатный, русский, матросский и др.
Основной белый соус на рыбном бульоне готовят так же, как на мясном. Используют его для запекания рыбы и приготовления производных соусов.
Паровой рыбный соус готовят на фоне от припускания рыбы с добавлением лимонного сока, виноградного вина и отвара шампиньонов. Подают его к припущенной рыбе и рыбным кнелям.
Томатный соус на рыбном бульоне готовят так же, как на мясном. Подают его к отварной, припущенной и жареной рыбе, используют для запекания, готовят рыбные солянки на сковороде и другие изделия.
Грибной соус
Для приготовления грибного соуса мучную пассеровку разводят грибным бульоном и варят до загустения, при непрерывном помешивании. Затем, ослабив нагрев, кладут грибы, нашинкованные соломкой и обжаренные с луком, и варят еще 30—40 мин. Готовый соус заправляют по вкусу и защипывают маслом или маргарином. Подают его к изделиям из картофеля и некоторым изделиям из круп. Грибной соус можно готовить с томатом.
Сметанный соус
Сметанные соусы готовят натуральными или с добавлением белого мясного или рыбного соуса.
Для приготовления натурального сметанного соуса белую мучную пассеровку соединяют с прокипяченной сметаной, прогревают при помешивании до загустения, варят на слабом огне 15—20 мин, заправляют солью, перцем и процеживают.
Сметанный соус готовят с белым мясным или рыбным соусом (в зависимости от назначения), которым заменяют от 50 до 75% сметаны. В этом случае в готовый основной белый соус кладут прокипяченную сметану, доводят его до кипения, заправляют по вкусу и процеживают. Подают его к мясным биточкам, жареной печенке, различным блюдам из овощей, используют для запекания мяса или рыбы, готовят на его основе производные соусы.
Для приготовления соуса сметанного с томатом в готовый сметанный соус вводят пассерованные коренья, лук и томат, варят его до размягчения овощей, процеживают, вновь доводят до кипения и заправляют по вкусу. Подают его к овощным блюдам (крокеты картофельные и др.), используют при приготовлении голубцов и других фаршированных овощей.
Соус сметанный с луком и томатом (соус-строганов) готовят следующим образом. Пассерованные лук и томат варят в сметанном соусе 5—7 мин, после чего его заправляют солью, перцем и соусом «Южный». Этот соус можно готовить без томата. Подают его к лангету, с ним готовят беф-строганов.
Сметанный соус готовят также с хреном. Тертый хрен пассеруют на масле, варят в сметанном соусе и заправляют по вкусу. Корни хрена для восстановления их упругости заблаговременно заливают холодной водой. Подают соус к отварной говядине, языку, солонине.
Молочные соусы
Молочные соусы готовят разной консистенции: густой, средней густоты и жидкой. Густой соус используют для фарширования кулинарных изделий; средней густоты — для запекания мяса, рыбы, яиц, заправки овощных блюд и гарниров. С жидким соусом подают блюда из круп и овощей. Иногда в него добавляют сахар и ванилин. Соус средней густоты можно заправлять яичными желтками.
Для приготовления молочного соуса белую мучную пассеровку разводят кипяченым молоком и варят до загустения, непрерывно помешивая. Готовый соус процеживают, вновь доводят до кипения и заправляют.
Яичномасляные соусы
К яичномасляным соусам относятся сухарный, польский, голландский и его разновидности. Поскольку в них входит сливочное масло, они обладают большой калорийностью.
Для приготовления сухарного соуса сливочное масло разогревают до легкого пожелтения, процеживают через сито, отделяя отстой, добавляют в него молотые просеянные и обжаренные сухари пшеничного хлеба. Готовый соус прогревают, периодически встряхивая, и заправляют солью, лимонным соком или процеженным раствором лимонной кислоты. Подают соус к отварной белокочанной, цветной, брюссельской капусте и отварной спарже.
Польский соус готовят натуральным и на рыбном белом соусе. Для приготовления натурального польского соуса в растопленное и процеженное сливочное масло кладут яйца, нашинкованные пластиками, рубленую зелень петрушки или укропа и лимонный сок или раствор лимонной кислоты. Подают польский соус к отварной рыбе.
Холодные соусы
К холодным соусам относятся майонез и его производные, маринады, заправки и соусы с хреном.
В предприятия общественного питания поступает майонез промышленного производства, но можно приготовить этот соус и на месте. Для этого яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей до образования однородной массы, а затем постепенно, при непрерывном помешивании, вводят растительное масло. Когда масло проэмульгирует и образуется густая масса, в соус добавляют уксус, который придает ему остроту и осветляет его. Если в процессе приготовления эмульсия разрушилась (отделилось масло), в чистую посуду кладут сырые яичные желтки и, непрерывно помешивая, вводят в них отмаслившийся соус. Более стойкая эмульсия получается при машинном способе приготовления майонеза.
Майонезом заправляют салаты, его подают к холодным блюдам и закускам, к горячим рыбным блюдам, используют как основу для производных соусов.
Маринад овощной с томатом готовят следующим образом. Морковь и лук шинкуют соломкой, пассеруют на растительном масле до размягчения, добавляют томат и продолжают пассерование до полного окрашивания масла. Затем вливают рыбный бульон, уксус, кладут соль, перец горошком, лавровый лист, гвоздику и варят 10— 15 мин. Маринадом заливают жареную рыбу.
Салатная заправка представляет собой нестойкую эмульсию растительного масла и уксуса, заправленную солью, сахаром и молотым перцем. Перед употреблением заправку взбалтывают. Используют ее для овощных салатов.
Для приготовления горчичной заправки горчицу растирают с солью и сахаром (иногда с яичными желтками), вводят растительное масло, размешивают до получения однородной смеси и добавляют уксус, Этой заправкой поливают сельдь.
Соус-хрен готовят следующим образом. Тертый хрен ошпаривают кипятком и настаивают под закрытой крышкой. Излишек воды сливают, добавляют уксус, соль, сахар и размешивают. Этот соус можно готовить со сметаной или тертой свеклой. Подают его к холодным блюдам и закускам из мяса и рыбы. Соус-хрен со сметаной подают к холодным блюдам из мяса и птицы, к поросенку.