Разогрейте растительное или топленое масло в большой кастрюле или жаровне на средне-сильном огне до мерцания. Сразу же добавьте семена горчицы и кумин. Они будут шипеть и брызгать в течение нескольких секунд. Как только они дадут аромат (около 15 секунд), сразу же добавьте лук и пищевую соду. Готовьте, часто помешивая, пока лук не начнет оставлять коричневую корочку на дне кастрюли, от 3 до 4 минут. Добавьте 1 столовую ложку воды, соскребите со дна кастрюли остатки коричневой корочки и продолжайте готовить. Повторяйте этот процесс, пока лук не станет темно-коричневым, около 10 минут.