Блюда и гарниры из жареных овощей

Жареный картофель

Сырой картофель жарят основным способом и во фритюре, а отварной — основным способом.

Основным способом жарят картофель, нарезанный кружочками, брусочками и кубиками. На сковороды или противни с разогретым жиром кладут нарезанный и обсушенный или бланшированный картофель и жарят, перио­дически помешивая (встряхивая), до образования румяной корочки. В начале жаренья картофель солят мелкой солью. Можно солить жир перед тем, как положить картофель, тогда он меньше разбрызгивается.

Вареный картофель разрезают на четыре или более частей и шинкуют поперек. Жарят его так же, как сырой картофель.

Для жаренья во фритюре картофель нарезают брусочками, соломкой, кубиками, стружкой или вырезают из клубней шарики различного размера. Картофель обсуши­вают чистой тканью и погружают небольшими порциями в разогретый фритюр. Когда образуется румяная корочка, его вынимают на сито или дуршлаг и дают стечь жиру. Горячий картофель солят мелкой солью. Готовность фритюра определяют пробным жареньем.

Жареный картофель можно подавать как самостоя­тельное блюдо с огурцом или помидором, но чаще его используют в качестве гарнира. Картофель, жаренный кружочками, подают на гарнир к рыбе по-ленинградки, бифштексу с луком и другим блюдам, с ним запекают жареную рыбу. Картофель, жаренный из отварного, подают к беф-строганову, почкам по-русски и некоторым другим блюдам. Картофель, жаренный брусочками («фри») и кубиками, подают на гарнир к блюдам из жареной рыбы и мяса или включают в состав сложного гарнира. Картофель, жаренный соломкой и стружкой, используют в качестве гарнира к блюдам из жареной птицы и дичи. Картофель, жаренный шариками («шато»), подают на гарнир к филе, ростбифу и другим блюдам из жареного мяса. Шарики после обжаривания во фритюре доводят до готовности в жарочном шкафу.

Заготовочные предприятия выпускают полуфабрикат картофеля «фри» в виде брусочков, обжаренных до полу- готовности в слабо нагретом фритюре. До использования его хранят на холоде (иногда замораживают) и по мере надобности разогревают в горячем фритюре, где он приобретает румяную корочку.

Жареные кабачки и тыква

Очищенные кабачки нарезают кружочками, а тыкву — ломтиками, солят, паниру­ют в муке и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки. До готовности их доводят в жарочном шкафу.

Обжаренные кабачки и тыкву укладывают лесенкой на тарелку и поливают растопленным маслом или подливают сбоку сметану.

Шницель из капусты

У отваренных листьев белоко­чанной капусты отбивают тяпкой утолщенные части, укладывают два листа один на другой, придают изделию овальную форму, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Шницели укладывают на сковороду или противень с разогретым жиром и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Подают на тарелке или овальном блюде, полив растоп­ленным маслом. Можно подавать шницель со сметаной.

Картофельные котлеты

Сваренный картофель протирают в горячем виде, охлаждают до 50—60°, добавляют сырые яйца, если требуется, солят и хорошо вмешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты установлен­ного веса, панируют их в муке и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки. Котлеты укладывают на тарелку или в баранчик так, чтобы острый конец одной котлеты закрывал тупой конец другой и поливают маслом, сметаной, грибным или луковым соусом.

Для зраз готовят такую же массу, как для котлет. Массу разделывают в виде лепешек, на середину которых кладут фарш из мяса или овощей. Зразы формуют, закрывая фарш и придавая изделиям овальную форму. Жарят и отпускают их так же, как картофельные котлеты. После обжаривания их ставят на 5—7 мин в жарочный шкаф.

Для приготовления мясного фарша мясо проворачивают через мясорубку, обжаривают, добавляют пассерованный лук, измельчают вторично на мясорубке и заправля­ют солью, перцем и мучной пассеровкой. Овощной фарш готовят из пассерованных моркови и лука, заправленных солью и перцем. Можно готовить зразы с грибами.

Овощные котлеты

Котлеты готовят из капусты, моркови, а также из смеси овощей.

Капусту или морковь шинкуют соломкой и припуска­ют с добавлением молока до размягчения. Затем всыпают манную крупу и дают ей развариться, периодически помешивая. Массу охлаждают до 50—60°, кладут яйца, хорошо вмешивают и формуют котлеты, панируя их в сухарях. Котлеты обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки.

Отпускают их со сметаной или сметанным соусом, подливая его сбоку. Морковные котлеты можно отпускать с молочным соусом.