При обвалке и зачистке мяса получаются отходы: кости и сухожилия. Количество их зависит от вида мяса и его упитанности. Так,...

Обработка птицы в предприятиях общественного питания состоит из следующих операций: оттаивание, опаливание, потрошение, промывание и приготовление полу­фабрикатов. Оттаивают птицу на...

Субпродукты на предприятия общественного питания поступают морожеными или охлажден­ными. Мороженые субпродукты оттаивают на воздухе в лотках или противнях с бортами,...

Корейку делят на две части: реберную (с костями) и почечную. Лучшей считается почечная часть, так как мясо ее нежнее. Полуфабрикаты...

Баранина и телятина на предприятия общественного питания поступают тушами, а свинина — полутушами и четвертями. У баранины и телятины сначала...

Крупные куски мяса, полученные при разделке и об­валке туши, называют крупнокусковыми полуфабрикатами. Их зачищают от наружных пленок и сухожилий и...

Говядина поступает на предприятия общественного питания полутушами или четвертями туши. Самой нежной частью является большой поясничный мускул (филейная вырезка). Поскольку...

В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, обработка мяса производится по следующей схеме: оттаивание, обмывание и удаление клейм, обсушивание, разделка...

Отходы, полученные при обработке рыбы, делят на пищевые и непищевые. Количество отходов зависит от вида рыбы, ее размера и способа...