Первичная обработка продуктов
Хранение полуфабрикатов из мяса и птицы
Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре 4° не более 48 ч, котлетное мясо —не более 18 ч. Порционные...
Отходы мяса и птицы и их использование
При обвалке и зачистке мяса получаются отходы: кости и сухожилия. Количество их зависит от вида мяса и его упитанности. Так,...
Обработка птицы
Обработка птицы в предприятиях общественного питания состоит из следующих операций: оттаивание, опаливание, потрошение, промывание и приготовление полу­фабрикатов. Оттаивают птицу на...
Обработка субпродуктов
Субпродукты на предприятия общественного питания поступают морожеными или охлажден­ными. Мороженые субпродукты оттаивают на воздухе в лотках или противнях с бортами,...
Полуфабрикаты из свинины, телятины и баранины
Корейку делят на две части: реберную (с костями) и почечную. Лучшей считается почечная часть, так как мясо ее нежнее. Полуфабрикаты...
Разделка туш мелкого скота
Баранина и телятина на предприятия общественного питания поступают тушами, а свинина — полутушами и четвертями. У баранины и телятины сначала...
Полуфабрикаты из говядины
Крупные куски мяса, полученные при разделке и об­валке туши, называют крупнокусковыми полуфабрикатами. Их зачищают от наружных пленок и сухожилий и...
Разделка туши говядины
Говядина поступает на предприятия общественного питания полутушами или четвертями туши. Самой нежной частью является большой поясничный мускул (филейная вырезка). Поскольку...
Общая схема обработки мяса
В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, обработка мяса производится по следующей схеме: оттаивание, обмывание и удаление клейм, обсушивание, разделка...
Рыбные отходы и их использование
Отходы, полученные при обработке рыбы, делят на пищевые и непищевые. Количество отходов зависит от вида рыбы, ее размера и способа...
Показать ещё