Отходы мяса и птицы и их использование
При обвалке и зачистке мяса получаются отходы: кости и сухожилия. Количество их зависит от вида мяса и его упитанности. Так, количество костей у говядины колеблется в пределах от 26 до 30%. Нормы отходов при обработке мяса и птицы, выход отдельных частей туши, вес полуфабрикатов и другие нормативы помещены в действующих сборниках рецептур и в специальных, отдельно изданных таблицах.
Кости (суставов, трубчатые и тазовые) распиливают или разрубают и готовят из них бульоны. Бараньи кости, поскольку они имеют специфический запах, лучше использовать для приготовления национальных супов или употреблять вместе с говяжьими костями.
Отходы птицы делятся на пищевые и непищевые. К пищевым относятся желудки, печень, сердце, шейки, конечные суставы ножек и крыльев, петушиные гребешки, жир; из них можно приготовить много вкусных и питательных блюд и закусок (рагу из куриных потрохов, ризотто из куриных печенок, студень и др.).
Желудки разрезают и извлекают из них содержимое вместе со стенкой желудка. У печени осторожно срезают желчный пузырь. Сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови. Ножки и гребешки ошпаривают кипятком и зачищают (с гребешков соскабливают пленку, а у ножек обрубают когти и снимают кожу). Обработанные отходы тщательно промывают холодной водой.