Первичная обработка овощей и грибов
Основными операциями при первичной обработке овощей являются сортировка, мойка, очистка и нарезка. Часть овощей используют в целом виде, не нарезая.
Овощи сортируют по размеру и степени зрелости. Сортировка по размеру необходима для уменьшения отходов при очистке картофеля и корнеплодов в картофелечистках, для их равномерной тепловой обработки и удобства нарезки кусочками различной формы. Так, для нарезки кружочками или дольками удобнее использовать некрупные экземпляры картофеля и моркови, а для нарезки брусочками — крупные. Сортировку картофеля и корнеплодов по размеру должны производить предприятия-поставщики.
Для правильного кулинарного использования картофеля и овощей необходимо учитывать их ботанические сорта и степень зрелости. Так, для жаренья во фритюре используют легко разваривающиеся сорта картофеля, а для приготовления супов — менее разваривающиеся. Сладкий лук используют для приготовления холодных закусок, а острый —для заправки супов и соусов. Неперезревшие помидоры и огурцы, сохранившие упругость, используют для приготовления салатов и оформления блюд. Переросшие и пожелтевшие свежие огурцы употребляют в окрошку, а соленые — в рассольники и солянки; перезревшие и помятые помидоры используют для приготовления супов и соусов.
Для удаления земли и песка овощи моют в моечных машинах, картофелечистках (приспособленных для этой цели), ваннах и бочках. Мытье овощей удлиняет срок службы машин, в которых они обрабатываются, и позволяет получить более чистый крахмал из отходов картофеля.
Очистку овощей производят машинным и ручным способами. Машинным способом очищают картофель и корнеплоды, имеющие округлую форму. После машинной очистки овощи дочищают вручную, удаляя поврежденные места и глазки картофеля.
После очистки овощи моют в ваннах с решетчатым настилом. В заготовочных предприятиях вторичная мойка овощей входит в процесс их .обработки на поточных линиях.
Форма нарезки овощей зависит от вида изделий, для которых они предназначены. Наиболее равномерная нарезка достигается при помощи машин. Некоторые виды нарезки производят только вручную.