Рецепт куриного бульона в скороварке
Куриный бульон — одна из постоянных проблем домашней кухни. Рецепты требуют его постоянно, а значит, вам нужен готовый запас. Поэтому у вас есть несколько вариантов: Либо делать домашний бульон и хранить его в морозилке, либо использовать покупной. Оба варианта имеют свои недостатки.
Домашний бульон сравнительно прост в приготовлении и, если все сделано правильно, является, безусловно, лучшим вариантом; он обладает глубоким, насыщенным куриным вкусом и содержит много желатина, который придает соусам и супам необходимую структуру. Но его приготовление занимает много времени, и это может помешать вам иметь его под рукой постоянно.
Магазинные продукты выигрывают в удобстве, но в них нет желатина, а качество их вкуса оставляет желать лучшего (и даже лучшие бренды не сравнятся с домашними).
В последние годы я решил использовать скороварку чтобы готовить домашний бульон быстро.
Это не только значительно сокращает общее время приготовления, позволяя получить бульон менее чем за час, но и делает его даже лучше, чем классический бульон длительного приготовления, с более глубоким вкусом и впечатляющим извлечением желатина. Мы можем это утверждать, потому что сами проводили испытания.
Почему скороварка — лучший выбор для куриного бульона
Скороварка работает за счет создания герметичной камеры, которая позволяет пару образовываться при нагревании содержимого. По мере образования пара давление в скороварке повышается. Это, в свою очередь, повышает температуру кипения воды: Вместо кипения при температуре 100°C вы можете варить куриный бульон при температуре выше 120°C.
При этом вкус курицы и овощей извлекается гораздо быстрее, а богатая коллагеном соединительная ткань превращается в желатин за меньшее время.
Еще одна замечательная деталь: Повышая температуру кипения, вы можете быть уверены, что жидкость в вашей скороварке не выкипит, хотя температура ее содержимого будет значительно выше 100°С (если только вы не допустите избыточного давления, в этом случае скороварка сама выпустит воздух, и начнется выкипание). Благодаря этому спокойному состоянию внутри кастрюли вы получите прозрачный бульон, без белков и прочей гадости, которая может сделать бульон мутным.
Часто я могу сварить партию бульона, пока подготавливаю ингредиенты для какого-либо блюда, и к тому моменту, когда я буду готов приступить непосредственно к готовке, бульон уже будет готов к использованию. Все, что останется, отправится в морозилку для будущего блюда.
Скороварки, как правило, имеют меньший объем, чем большинство кастрюль (особенно если учесть линию максимального заполнения, которая указывает на максимальный уровень жидкости), но даже с учетом этого ограничения это самый эффективный способ всегда иметь в наличии самый лучший бульон.
Как приготовить куриный бульон в скороварке
Процесс приготовления куриного бульона в скороварке такой же, как и при приготовлении классического куриного бульона.
Для приготовления бульона у вас есть множество вариантов курицы; мясо грудки дает наилучший вкус, но также является самым дорогим в использовании, и поэтому мы обычно не рекомендуем его использовать. Подойдут крылья, спинки, сырые или вареные кости с мясом и хрящами. Если есть возможность, я всегда стараюсь взять куриные ножки, чтобы бросить их в кастрюлю, поскольку они наиболее богаты коллагеном из всех частей курицы, что позволяет получить бульон с исключительно высоким содержанием желатина и наилучшей структурой.
Для ароматизации вам понадобится классический набор — сочетание лука, моркови и сельдерея, а также чеснок, немного свежей зелени, например петрушки и/или тимьяна, и, возможно, лавровый лист. Я обнаружил, что если сначала нарезать овощи кубиками, а не крупными кусками, как это часто предлагается, то бульон приобретает лучший овощной оттенок.
После того как вы загрузите в скороварку курицу и ароматические вещества, просто долейте воды, стараясь не превышать отметку максимального заполнения скороварки. Ничего страшного, если некоторые продукты окажутся выше уровня воды, так как внутреннее тепло скороварки приготовит все, что там находится, выше и ниже линии воды.
Затем закройте кастрюлю, доведите ее до высокого давления и оставьте на 45 минут — достаточно времени, чтобы выжать из ингредиентов вкус и желатин.
После этого вы можете быстро сбросить давление или позволить устройству медленно разгерметизироваться, пока оно остывает.
Следует помнить, что если вы воспользуетесь клапаном быстрого сброса пара, то в кастрюле начнется бурное кипение. Это не проблема, если только прозрачность бульона не является для вас важным фактором. Если вы хотите сохранить прозрачность, дайте бульону самостоятельно остыть или, если у вас не электрическая скороварка, поместите ее под холодную воду в раковине, пока давление не упадет.
Вам придется снять немного жира и процедить бульон, но в остальном он будет готов к употреблению, независимо от того, будете ли вы использовать его сразу или заморозите на потом.
| Время подготовки | 10 минут |
| Время приготовления | 60 минут |
| Порции |
порций
|
- 2 кг частей курицы смешанные крылья, спинки, кости и ноги (см. примечание)
- 680 г желтого лука нарезанного кубиками
- 340 г моркови нарезанной кубиками
- 225 г сельдерея стебли, нарезанные кубиками
- 4 зубчика чеснока среднего размера
- 4 веточки петрушки
- 3 веточки тимьяна свежего (по желанию)
- 1 шт лаврового листа
Ингредиенты
|
|
- Соедините все ингредиенты в кастрюле или электрической скороварке и залейте холодной водой, примерно 1,9 л. Следите за тем, чтобы жидкость не превышала линию максимального наполнения скороварки; ничего страшного, если кое-какие продукты будут выступать над поверхностью воды.
- Закройте кастрюлю и доведите до высокого давления, затем варите под высоким давлением 45 минут. Дайте бульону разгерметизироваться, либо остудив его до комнатной температуры (для наиболее прозрачного бульона), либо используя клапан сброса давления на скороварке, чтобы быстро выпустить пар. (При использовании клапана для сброса давления бульон будет кипеть, что может привести к некоторой потере прозрачности; это не должно быть проблемой, если только вы не подаете его в качестве консоме или другого блюда, требующего, чтобы бульон был кристально чистым).
- Снимите жир с бульона, процедите, затем используйте по желанию или заморозьте на срок до 6 месяцев.
Для приготовления бульона можно использовать разные части курицы. Из грудки получается бульон с наилучшим вкусом, но самый жидкий; к тому же она дорогая. Лучше использовать более дешевые, богатые коллагеном части, такие как крылья, спинки и ноги (из ног получается самый богатый желатином бульон). Любые обрезки костей, которые вы сохранили, сырые или вареные, также можно положить в кастрюлю.