Как поджарить лук в два раза быстрее?
Наша семья очень любит чанна масала. При наличии таких основных ингредиентов, как консервированный нут и помидоры, имбирь, чеснок и несколько основных специй, приготовление блюда не занимает много времени, так что это простой способ приготовить ароматный ужин, особенно в будний вечер. И хотя это очень простой рецепт, блюдо никогда не будет вкусным, если я его не приготовлю — так говорит моя семья, — поэтому мне поручают готовить чанна масалу по крайней мере раз в месяц. Прелесть этого ежемесячного ритуала заключается в том, что я знаю одну технику, которая действительно сокращает время приготовления: добавление пищевой соды для ускорения процесса подрумянивания лука. Этот совет настолько эффективен, что я стал использовать его и в других блюдах, и он экономит мне около пяти-десяти минут, сокращая время приготовления лука почти вдвое. Вот как.
Что происходит, когда вы добавляете пищевую соду к луку
Уровень pH оказывает большое влияние на реакцию Майяра — химический процесс, способствующий подрумяниванию продуктов при нагревании. Чем выше pH, тем быстрее происходит реакция. Уровень pH лука составляет всего 5 из 14, что делает его более кислым ингредиентом, но щелочной ингредиент, такой как пищевая сода, может повысить уровень pH лука, способствуя его подрумяниванию за более короткий промежуток времени.
Пищевая сода также размягчает лук; ее высокий уровень pH, который колеблется от 8,3 до 9, ослабляет пектины в овощах, заставляя их клеточные стенки разрушаться. Чем быстрее лук разрушается, тем быстрее высвобождаются химические вещества, что означает не только ускоренное приготовление, но и более быстрое раскрытие вкуса и цвета.
Как добавить пищевую соду к луку, чтобы ускорить его подрумянивание
Добавить пищевую соду, чтобы ускорить подрумянивание лука, очень просто. Разогрейте масло в сковороде или любой другой емкости, в которой вы планируете готовить лук, затем добавьте нарезанный кубиками, ломтиками или соломкой лук и сразу же пищевую соду. На 400 граммов лука нужно использовать примерно 1/4 чайной ложки пищевой соды. Убедитесь, что пищевая сода равномерно перемешана с луком, затем оставьте лук готовиться до коричневого цвета, часто помешивая. Как только лук начнет покрываться коричневым налетом, добавьте столовую ложку воды и соскребите все коричневые частички. Повторяйте этот процесс, пока лук не станет насыщенного коричневого цвета. Весь процесс должен занять около 10 минут для лука, нарезанного кубиками, который готовится на средне-сильном огне, но вам нужно будет регулировать время в зависимости от того, насколько мелко вы нарезали лук.
Когда стоит и когда не стоит добавлять пищевую соду к луку
Хотя эта техника отлично подходит для быстрого подрумянивания лука, есть несколько предостережений. В результате того, как пищевая сода разрушает лук, он теряет свою форму и приобретает более мягкую, почти кашеобразную текстуру. Для таких блюд, как чанна масала или цыпленок в масле, где лук должен раствориться в соусе, это не проблема — вы все равно не захотите, чтобы в таких блюдах лук хрустел. Но если вы хотите, чтобы лук сохранил свою структуру в таких рецептах, как французский луковый суп или луковые бургеры по-оклахомски, вам лучше не использовать эту технику, иначе в итоге вы получите слипшийся лук по всему блюду.
Пищевая сода также не дает луку стать слишком сладким, что, опять же, оправдано в некоторых блюдах. Но этот прием не поможет в рецептах, где используется сладкий, карамелизированный вкус лука. Учитывая то, что пищевая сода иногда отдает мыльными нотками, вы должны быть уверены, что блюдо, в котором вы ее используете, имеет достаточно ароматов, чтобы замаскировать это.
Также важно отметить, что хотя эта техника работает с белым, желтым и красным луком, пищевая сода придает красному луку синевато-зеленый цвет, который, по моему опыту и мнению, не очень привлекателен. Но когда лук соединяется с другими ингредиентами, образуя соус, цвет обычно не заметен.
Вывод
Добавление пищевой соды при приготовлении лука — отличный способ ускорить процесс подрумянивания. Однако этот прием лучше всего подходит для рецептов, в которых не требуется, чтобы лук сохранял свою структуру или сладкий вкус. Но если вы, как и я, хотите (или, действительно, вынуждены) готовить чанна масалу каждый месяц, пищевая сода — это то, что вам нужно, чтобы сэкономить время.