Как нарезать лук кубиками и ломтиками

Хотите приготовить чили? Вам понадобится три чашки лука, нарезанного средними кубиками. Готовите куриный бульон? Две луковицы крупными кусками, пожалуйста. А как насчет лукового супа? Да, хотите верьте, хотите нет, но для него вам тоже понадобится лук.

Как бы вы его ни нарезали, по моим подсчетам, лук используется в 30-40 % блюд любого кулинара, а то и больше. Это первое, что вы должны научиться резать, когда берете в руки нож, и, по крайней мере для меня это по-прежнему один из самых приятных продуктов, к которым можно поднести острое лезвие.

В этом руководстве я расскажу вам о двух основных способах нарезки лука — кубиками и ломтиками — и немного расскажу о вкусовых и кулинарных различиях, которые вы можете от них ожидать.

Как нарезать лук кубиками традиционным способом

Крупные кубики размером более 2 см используются для ароматизации супов и бульонов и, как правило, процеживаются и выбрасываются после того, как из них выделится аромат при кипячении. Крупные кубики также можно использовать для нанизывания на шампуры и приготовления на гриле, а иногда — для приготовления фри или блюд, в которых они будут дополнительно измельчены или смешаны после приготовления. Средние (1,5 см) кубики обычно используются для приготовления сытных тушеных блюд, супов, рагу или соусов, а мелкие (7 мм) — для более мягких, изысканных соусов, рагу или карри; для приготовления мясных блюд, например фрикаделек или мясного рулета; а также для приготовления сырых блюд, например сальсы и некоторых салатов. При длительном приготовлении они распускаются в соусе.

Кубики меньшего размера называются брунуаз и не часто используются в домашних блюдах. Вы можете увидеть их в изысканных ресторанных блюдах, таких как тартар из говядины или в некоторых паштетах.

Шаг 1: Обрежьте верхушку луковицы

Держите лук свободной от ножа рукой и обрежьте верхушку примерно на полсантиметра.

Шаг 2: Разрежьте пополам

Положите лук срезом вниз и разрежьте его пополам, придерживая свободной от ножа рукой.

Шаг 3: Очистите от внешнего слоя

Снимите наружную кожицу. Первый бледный слой под ней часто бывает сухим и жестким, поэтому стоит удалить и его, чтобы открыть более нежную мякоть под ним.

Шаг 4: Разрежьте вдоль по оси Z

Положите половину луковицы плашмя и сделайте ряд горизонтальных надрезов, удерживая верхнюю часть лука кончиками пальцев. Надрежьте лук почти до конца, но сохраните корневую часть нетронутой, чтобы слои оставались соединенными.

Держите лук близко к краю доски, чтобы дать руке с ножом свободу маневра, это облегчит процесс. (Делать ли сначала эти надрезы или надрезы из шага 5 — вопрос личных предпочтений. Делайте так, как вам удобнее).

Шаг 5: Разрез по оси Y

Сделайте ряд вертикальных надрезов с тем же интервалом, что и горизонтальные, сохраняя корневую часть нетронутой. Чтобы удержать лук, согните кончики пальцев на руке без ножа, держа большой палец за ними, чтобы случайно не порезать кончики пальцев или большой палец. Прижимайте лезвие ножа прямо к костяшкам пальцев, чтобы направлять движения.

Шаг 6: Нарежьте по оси X

Наконец, нарежьте лук кубиками, сделав серию вертикальных разрезов, перпендикулярных тем, которые вы только что сделали, снова используя костяшки пальцев руки, в которой нет ножа, в качестве направляющей для лезвия. По мере приближения к корню можно повернуть лук на 90 градусов вперед, чтобы наиболее устойчивая сторона была обращена вниз, и продолжать нарезку, пока не останется только корень.

Шаг 7: Перекладывание кубиков

Не используйте лезвие ножа для сбора нарезанных овощей — от трения о разделочную доску его кромка быстро затупится. Вместо этого воспользуйтесь скребком, который специально разработан для этой цели.

Мелкие и средние кубики

Расстояние между горизонтальными и вертикальными надрезами определяет размер конечного кубика. Для крупных кубиков делайте надрезы на расстоянии от трех 2 до 2,5 см. Для средних — на расстоянии около 1,5 см. Для мелких кубиков делайте надрезы на расстоянии 0,5 см или меньше, а для брунуаза — как можно мельче: очень острый нож и твердая рука без проблем справятся с надрезами в 3 или даже 2 мм.

Более безопасный способ нарезки лука кубиками

Все повара в какой-то момент резались ножом на кухне — такое случается. Мы можем смириться с тем, что несчастные случаи — это факт жизни, но при этом делать все возможное, чтобы свести к минимуму риск получения травмы при выполнении работы с ножом. Есть обычные виновники порезов на кухне, с которыми можно легко справиться: опасные тупые ножи можно заточить, неправильное расположение рук можно исправить, ингредиенты неправильной формы можно преобразовать в устойчивые плоские поверхности, шатающиеся разделочные доски можно закрепить, а простое внимание к поставленной задаче поможет избежать поездок в травмпункт (я могу списать большинство своих травм на кухне на спешку при выполнении задания и рассеянность).

Еще один простой способ снизить вероятность пореза — избегать движений ножом, которые не заканчиваются соприкосновением острия лезвия с разделочной доской. Горизонтальные или наклонные резы ножом, при которых лезвие направлено к вашей недоминирующей руке и/или телу, по своей сути более опасны, чем вертикальные резы, опускающиеся на доску. Cоскользнувшая рука или скользкий ингредиент могут заставить вас бежать за аптечкой. Наряду с неудачным извлечением косточки авокадо, горизонтальные порезы ножом, которые используются для классической техники нарезки лука кубиками, являются одной из самых распространенных причин травм на кухне. Но, к счастью для всех нас, склонных к случайным травмам, есть простой и безопасный способ нарезать лук кубиками, который избавляет от этих досадных движений ножом параллельно разделочной доске. Вот как это делается.

Шаг 1: Разрежьте лук на четвертинки через корневую часть

Начните с того же, что и при нарезке кубиками традиционным способом: Обрежьте конец верхушку и разрежьте луковицу пополам через корень. Положите половинки лука плоскими сторонами друг к другу и снова разрежьте их пополам через корневую часть, в результате чего у вас получится четыре части.

Шаг 2: Очистите от внешней кожицы

Как и в случае с обычными кубиками, очистите каждую четвертинку луковицы от кожицы и сухого бледного слоя под ней.

Шаг 3: Сделайте первый ряд вертикальных разрезов по оси Y

Работая с одной четвертью за раз, сделайте серию равномерно распределенных вертикальных надрезов, сохраняя при этом корневую часть. Используйте ту же технику хвата левой рукой, используя костяшки пальцев, чтобы направлять движения ножа.

Шаг 4: Переверните на 90 градусов на другую плоскую сторону

Переверните четвертинку лука на вторую плоскую сторону, поворачивая ее на 90 градусов. Вертикальные разрезы, которые вы только что сделали, теперь будут проходить горизонтально вдоль оси X.

Шаг 5: Сделайте второй набор вертикальных разрезов по новой оси Y

Теперь сделайте серию вертикальных разрезов по оси Y с тем же интервалом, что и в первом случае, снова сохраняя корневой конец прикрепленным.

Шаг 6: Закончите работу, порезав по оси X

Завершите процесс, сделав серию равномерно распределенных вертикальных резов, перпендикулярных тем, которые вы только что сделали, снова используя костяшки пальцев недоминирующей руки, чтобы направлять движения ножа. Посмотрите на свой идеальный кубик, полученный без каких-либо горизонтальных надрезов на луке или на свободной от ножа руке.

Как нарезать лук соломкой

Представьте себе лук в виде земного шара, где конец стебля находится на северном полюсе, а корень — на южном. Направление, в котором вы нарезаете лук, может оказать огромное влияние как на вкус, так и на текстуру. Видите ли, клетки лука не симметричны, и при нарезке от полюса к полюсу разрывается меньше клеток, чем при нарезке параллельно экватору. Поскольку резкий аромат, который мы ассоциируем с луком, возникает только после разрыва клеток, при нарезке от полюса к полюсу получаются более мягкие и сладкие на вкус ломтики.

Вот простой эксперимент: Нарежьте одну половину луковицы от полюса к полюсу, а другую — параллельно экватору. Поместите обе нарезанные половинки в герметичные контейнеры и дайте им отдохнуть в течение 15 минут. Теперь откройте эти контейнеры и понюхайте их. Скорее всего, вы обнаружите, что лук, нарезанный от полюса к полюсу, обладает более мягким запахом. Это отразится и на ваших блюдах!

Существуют также текстурные различия. Лук, нарезанный параллельно экватору, редко используется в кулинарии, так как имеет неровную текстуру, которая при варке может стать волокнистой или жилистой. Они используются в основном в сыром виде, когда требуется резкий вкус, например, в салатах или сэндвичах, или в блюдах, требующих круглой формы, например, в луковых кольцах.

Если рецепт требует луковой соломки, то мы выбираем именно нарезку «от полюса к полюсу». Они готовятся более равномерно, лучше размягчаются, а при длительном приготовлении почти полностью распадаются, добавляя супам, рагу и тушеным блюдам насыщенности.

Нарезка кольцами и полукольцами

Чтобы нарезать лук кольцами или полукольцами, просто очистите луковицу, как для нарезки кубиками, а затем нарежьте параллельно экватору, используя костяшки пальцев в качестве направляющих. Если вы режете целую луковицу, держите ее в кончиках пальцев, чтобы она была устойчивой.

Шаг 1: Обрежьте корневую часть

Обрезав верхушку и разрезав луковицу пополам, как для нарезки кубиками, разверните ее и обрежьте корневую часть, а затем очистите всю луковицу от шелухи.

Шаг 2: Нарезка для готовки

Сделайте серию разрезов перпендикулярно экватору лука (от полюса к полюсу), снова используя костяшки пальцев руки без ножа в качестве направляющих.

Советы профессионалов: Максимально эффективное использование лука

Если вы работаете с большим количеством лука, чтобы добиться максимальной эффективности, проделайте с каждой луковицей один шаг, прежде чем приступать к следующему. Другими словами, очистите весь лук, прежде чем начать его нарезать горизонтальными срезами. Точно так же сделайте все горизонтальные разрезы, прежде чем делать вертикальные. Так вы сохраните рабочее пространство более организованным, сократите количество походов к мусорному контейнеру и будете выглядеть как профессионал.

Если вы хотите подавать лук сырым и удалить из него как можно больше резкого запаха, положите его в сито и промойте под горячей водой. Горячая вода эффективнее смывает лакриматоры (химические вещества, из-за которых мы плачем при нарезке лука) и не размягчает лук. Кроме того, не оставляйте лук надолго после нарезки: Он будет становиться все более жгучим, пока отдыхает.

Что касается слез от лука, то существует множество домашних средств, которые якобы решают эту проблему. Жевательная резинка. Поставить рядом свечу или кусочек хлеба. Охлаждение лука. Большинство из них работают не очень хорошо. Единственное реальное решение — защитить глаза. Если вы носите контактные линзы, вам повезло: они должны помочь! Если нет, то недорогие очки уберегут от слез. По крайней мере, вентилятор, сдувающий реагенты подальше от вас, должен отгонять часть из них. (Кроме того, поможет осознание того, что лук не чувствует боли, и плакать тут не о чем).

Не знаете, какой лук и для каких целей вам следует покупать? Не бойтесь: прочитайте наш «Гид по луку для начинающих», где подробно описаны различия между видами лука и то, как извлечь из него максимум пользы.