Путеводитель по луку для начинающих
Можете ли вы представить себе мир без лука? Эти аллиумы — представители семейства, включающего также чеснок и шнитт-лук, — незаменимы, они придают сладковато-землистый вкус многим готовым блюдам и вносят пикантный акцент, когда подаются сырыми. Но даже если вы используете его почти каждый раз, когда готовите, лук все равно может поставить вас в тупик. Поскольку на большинстве рынков можно найти около дюжины сортов, а также несколько менее распространенных видов, бывает трудно понять, какой лук выбрать для соуса маринара, а какой — для пико де галло. Не бойтесь: наш гид придет на помощь.
Поскольку после сбора урожая лук хранится так долго, что это, несомненно, является одной из главных причин, почему он стал неотъемлемой частью многих кухонь по всему миру, он доступен (и вкусен) круглый год. Но лук все же является сезонным продуктом: Весенне-летний лук, доступный с марта по август, был недавно собран, поэтому он более сладкий и мясистый, что отлично подходит для использования в сыром виде. Осенне-зимний лук происходит от того же растения, что и весенне-летние сорта, но его оставляют в земле на несколько недель дольше: под землей лук становится крупнее, теряет влагу и приобретает более толстую кожицу. Идеальный для хранения, он также имеет более резкий вкус и обычно наиболее вкусен в приготовленном виде. Читайте дальше, чтобы узнать больше, или переходите к луку, который вам наиболее интересен.
Шнитт-лук
Один из самых универсальных видов лука, шнитт-лук — длинный и тонкий, обычно не толще пальца. Сладкий и нежный, почти не жгучий, он может использоваться как в сыром, так и в приготовленном виде и подходит ко множеству блюд.
Как выглядит: Ярко-белый снизу и полый темно-зеленый сверху, шнитт-лук обычно продается в пучках.
Вкус: Шнитт-лук имеет нежный луковый вкус, но не менее привлекателен своей текстурой: Он хрустящий и сочный одновременно. Его темно-зеленые верхушки имеют более острый вкус, и их лучше использовать в качестве декора, как и свежий лук-резанец или петрушку.
Как покупать и хранить: Ищите шнитт-лук с конца весны до конца лета, когда его собирают свежим и он достигает своего пика. Белые части лука должны быть упругими и яркими, без влаги и слизи, а верхушки — крепкими: избегайте пучков с увядшими верхушками. Никогда не храните свежий лук в полиэтиленовых пакетах: Высокое содержание влаги в них быстро приведет к гниению. Многоразовые сетчатые пакеты для продуктов, помещенные в ящик для хранения, — отличный вариант: Они обеспечивают циркуляцию воздуха, но не дают луку высохнуть. Если у лука еще остались корни, слегка подрежьте их, поставьте в стеклянную банку, наполненную водой сантиметров на 5, и храните в холодильнике до недели.
Как использовать: Наряду с чесноком и имбирем, шнитт-лук незаменим при приготовлении стир-фрай. Слоеные лепешки со шнитт-луком — быстрое и вкусное угощение, а свежий рубленый лук придает яркую нотку фаршированной говядине терияки, приготовленной на гриле.
Совет
Никогда не храните свежий лук в полиэтиленовых пакетах: Высокое содержание влаги в них быстро приведет к гниению. Многоразовые сетчатые пакеты для продуктов, помещенные в ящик для хранения, — отличный вариант: Они обеспечивают циркуляцию воздуха, но не дают луку высохнуть.
Зеленый лук
Хотя зеленый лук по внешнему виду и вкусу напоминает щнитт-лук, на самом деле это очень молодой репчатый лук — желтый, красный и белый, — который выдергивают из земли в более ранние сроки, когда он еще имеет небольшую луковицу и нежный вкус.
Как выглядит: Как и у шнитт-лука — белая нижняя часть и темно-зеленая верхняя, но с луковицей внизу, а не совсем прямым стеблем.
Вкус: В сыром виде зеленый лук имеет мягкий слегка острый вкус. В приготовленном виде он нежный и сладкий.
Как покупать и хранить: Советы по покупке см. выше в разделе «Шнитт-лук». Для хранения лучше всего использовать многоразовые сетчатые пакеты для продуктов; если у вас их нет, заверните зеленый лук в слегка влажное кухонное полотенце, закрепите резинкой и храните в ящике холодильника до полутора недель.
Как использовать: Приготовленный на гриле зеленый лук очень вкусен — он такой сладкий, нежный, но хрустящий, — что является одним из самых любимых блюд в Каталонии, горном регионе на границе Испании и Франции. Именно тот сорт зеленого лука, который выращивают в Испании, у нас не продается, но идея остается прежней: слегка смажьте лук маслом (вместе с верхушками), обжарьте на углях до мягкости и подавайте с соусом ромеско. Зеленый лук также прекрасно поддается маринованию; попробуйте выложить его на хот-доги в качестве альтернативы квашеной капусте.
Лук Видалия
Видалия — это официально зарегистрированное название приплюснутого, яйцевидного, сладкого желтого лука. Сверхнизкое содержание пировиноградной кислоты, от которой при контакте с воздухом слезятся глаза, делает Видалию одним из самых нежных в луковом царстве.
Как выглядят: Узкий у стебля и корня, широкий в середине, с тонкой, светло-желтой кожицей.
Вкус: Очень сладкий и хрустящий, идеально подходит для употребления в сыром виде.
Как покупать и хранить: Ищите Видалию на рынках с конца апреля до начала сентября. Лучшим вкусом обладает твердый лук среднего размера без пятен. Для хранения заверните каждую луковицу в бумажное полотенце и положите в холодильник; они будут храниться несколько недель.
Как использовать: В конце лета, когда и Видалия, и помидоры находятся на пике своей урожайности, трудно превзойти базовый салат из нарезанных помидоров с нарезанным луком и простой масляно-уксусной заправкой. Когда погода становится прохладной, добавьте карамелизированный лук Видалия в сытное, пышное картофельное пюре.
Черемша
Неважно, не можете ли вы пресытиться ею или считаете, что она немного перехвалена, но нельзя отрицать, что черемша символизирует весну и возвращение свежих, нежных даров природы после долгой, холодной зимы. Мы тоже относимся к числу любителей черемши: Этот дикий весенний лук-порей имеет резкий чесночно-луковый вкус в своей основе, который смягчается и приобретает нежный аромат в листьях.
Как выглядит: Похожи на шнитт-лук, но с большими, широкими, плоскими ярко-зелеными листьями сверху. Тонкие белые нижние части часто имеют яркий фиолетовый или пурпурный оттенок в месте соединения с листьями. Хотя во многих крупных городах черемша довольно дорогая, в некоторых местах она растет как сорняк.
Вкус: Это нечто среднее между чесноком и луком, с ярко выраженной ноткой, немного напоминающей сыр. Съедобные верхушки заметно нежнее и слаще, чем луковицы в нижней части.
Как покупать и хранить: Черемша, которую часто называют одним из первых признаков наступления весны, имеет короткий сезон, появляясь на рынках в конце зимы и задерживаясь там только до ранней весны. Нижняя часть растения должна быть твердой, не склизкой, а верхушки — яркими, без признаков увядания. Черемша плохо хранится, но может пролежать несколько дней в холодильнике в многоразовых сетчатых мешках для продуктов, уложенных в ящики для овощей.
Как их использовать: Бросьте их на гриль. Или замаринуйте. Добавляйте черемшу в начинку для пельменей и тофу мапо. Добавляйте черемшу в кесадилью с чоризо. Добавляйте черемшу в печенье и фриттату. Приготовьте суп из черемши со свежей спаржей. Приготовьте ризотто с черемшой.
Желтый лук
Желтый лук — несомненный фаворит среди луков: Почти 90 процентов выращиваемого лука — желтый. Его глубокий, но не слишком сильный вкус делает его бесконечно универсальным в кулинарии. Более крупный, слегка сладковатый желтый лук, называемый испанским, часто встречается рядом с обычным желтым луком; это более мягкий вариант, который хорошо подходит для использования в сыром виде.
Как выглядят: Размером от мяча для гольфа до софтбола, со светло-желтой мякотью и золотистой кожицей.
Вкус: В сыром виде — очень острый, в приготовленном — очень сладкий.
Как покупать и хранить: Желтый лук доступен круглый год: Летом и ранней осенью, когда он долго не хранится, он более сладкий на вкус, а в зимние месяцы его острота усиливается. Выбирайте крепкие, без помятостей, тяжелые для своего размера луковицы. Если вы планируете использовать луковицы в течение нескольких недель, их можно хранить при прохладной комнатной температуре в темном месте: Для этого подойдет открытая корзина или коробка в прохладной части кухни. Если вы планируете хранить его дольше, заверните его по отдельности в бумажные полотенца или положите в воздухопроницаемый пакет для хранения овощей и храните в холодильнике. Нарезанный или очищенный лук можно хранить в холодильнике, завернув в полиэтилен, всего несколько дней, прежде чем он станет мягким.
Как использовать: Как его только не используют. Желтый лук идеально подходит для варки в супах, в рагу и при тушении, и, конечно, он нежный и сладкий, когда карамелизуется. Ознакомьтесь с гениальным методом, позволяющим карамелизовать лук гораздо быстрее, а затем приготовьте французский луковый суп.
Совет
Если вы планируете использовать луковицы в течение нескольких недель, их можно хранить при прохладной комнатной температуре в темном месте. Если вы планируете хранить их дольше, заверните их по отдельности в бумажные полотенца или положите в воздухопроницаемый пакет для хранения овощей и храните в холодильнике.
Белый лук
Многие повара не видят разницы между белым и желтым луком. Белый лук несколько слаще и чище по вкусу, но хранится не так хорошо, как желтый.
Как выглядит: Размером от бейсбольного до софтбольного мяча, с белой мякотью и ярко-белой кожицей.
Вкус: Более мягкий, чем у желтого лука, белый лук можно есть сырым.
Как покупать и хранить: Белый лук доступен круглый год и имеет одинаковый вкус в любое время года. Ищите твердые, без помятостей, тяжелые для своего размера луковицы. Хранить луковицы следует в темном, прохладном и сухом месте.
Как использовать: Благодаря своей хрустящей текстуре и мягкому вкусу белый лук отлично подходит для салатов в сыром виде, тонко нарезанный на ваш любимый сэндвич или на пиццу. Популярный в латиноамериканской кухне белый лук — отличное дополнение к хуэвос ранчерос, жареной фасоли и кубинскому пикадильо. Не стесняйтесь заменять им желтый лук и в готовых блюдах.
Красный лук
Несмотря на то что красный лук может быть резким и острым, он отлично подходит для употребления в сыром виде, придавая хрусткость и яркость разнообразным блюдам. Вы можете постоянно видеть его рядом с желтым луком на полке супермаркета, но красный лук составляет лишь около восьми процентов рынка лука.
Как выглядит: Размером от мяча для гольфа до мяча для софтбола, с ярко-бордовой мякотью и темно-красной кожицей.
Вкус: В сыром виде — резкий и острый; в приготовленном — по-прежнему острый, но более сладкий.
Как покупать и хранить: Красный лук доступен круглый год: Летом и ранней осенью, когда он долго не хранится, его вкус слаще, а острота усиливается в зимние месяцы. Ищите твердые, не помятые луковицы, тяжелые для своего размера. Луковицы следует хранить в темном, прохладном и сухом месте; см. советы для желтого лука.
Как использовать: Красный лук необычайно хорошо переносит маринование и использование в тако. Добавляйте красный лук в пиццу и пробуйте его в салате с помидорами черри и болгарским перцем. Многим нравится джем из красного лука в качестве начинки для бургеров или намазки на крекеры.
Шалот
Что бы мы делали без лука-шалота? Его часто можно встретить во французской кухне, где он входит в состав классических соусов, таких как миньонет. Незаменим он и в азиатских блюдах — его часто обжаривают до хрустящего состояния или измельчают в пасту карри.
Как выглядит: Лук-шалот бывает самых разных форм и размеров. Западный лук-шалот, который вы скорее всего встретите в американском супермаркете, — маленький, узкий и более светлый по цвету, чем красный лук, с розовато-оранжевой кожицей и светло-фиолетовой мякотью. На азиатском рынке вы можете найти азиатский лук-шалот, который очень маленький и темно-фиолетовый.
Вкус: Более мягкий вкус, чем у красного лука, но более резкий, чем у желтого, с нотками чесночного аромата.
Как покупать и хранить: Лук-шалот доступен круглый год, но его вкус усиливается во время зимнего хранения. Ищите твердые, компактные луковицы шалота с блестящей, без пятен кожицей. Если хранить лук-шалот в сухом месте, в прохладной темной зоне кухни, например в шкафу, он будет храниться от нескольких недель до месяца.
Как использовать: тонко нарезать и обжарить для украшения тайской лапши с карри, конги или вареных яиц; добавить в винегрет для придания хруста и вкуса. Вам понадобится лук-шалот для приготовления идеальной запеканки из стручковой фасоли, а мы любим его в соусе к запеченной курице.
Жемчужный лук
Миниатюрный и сладкий жемчужный лук бывает желтым, красным и белым, причем последний — самый распространенный.
Как они выглядят: Эти милашки выглядят как обычные луковицы, но размером 1,5-2 см в диаметре.
Вкус: Гораздо мягче и слаще, чем крупнолуковичный лук.
Как покупать и хранить: Жемчужный лук продается круглый год, обычно в небольших сетчатых пакетах — его нелегко найти в рассыпном виде, да и вообще бывает трудно найти, поэтому пакеты с замороженным, предварительно очищенным жемчужным луком — отличный вариант. Если вы покупаете свежий лук, храните его так же, как и крупные луковицы.
Как использовать: Самое большое неудобство при использовании свежего жемчужного лука — это его очистка: чтобы сделать это быстро и легко, бланшируйте его в горячей воде, а затем снимите кожицу пальцами. После этого просто покройте их глазурью, приготовьте с ними запеканку или замаринуйте для коктейля «Гибсон».
Лук Чипполино
Совет
Чтобы очистить лук чипполино, острым ножом отрежьте корень и стебель, а затем с помощью ножа для разделки снимите оставшуюся кожицу.
Эти маленькие дискообразные желтые луковицы, которые кому-то могут напомнить гостей из космоса, когда-то были уделом гурманов и ресторанов, но сегодня они широко представлены в крупных супермаркетах.
Как выглядит: Немного крупнее жемчужного лука, имеет приплюснутую форму и бледно-желтую кожицу.
Вкус: Очень сладкий.
Как покупать и хранить: Чипполино продаются круглый год, иногда в сетчатых пакетах. Храните в прохладном темном месте.
Как их использовать: Скажу честно: чистить чипполино довольно неприятно. Вам нужно острым ножом отрезать корень и стебель, а затем с помощью ножа для разделки снять оставшуюся кожицу. Благодаря высокому содержанию сахара, чипполино прекрасно карамелизируются. Обжаренные сами по себе, они станут отличным гарниром к праздничным блюдам. Попробуйте также использовать их в соте из зеленой фасоли с грибами.
Лук-порей
Внешне лук-порей очень похож на зеленый лук, но на самом деле это совершенно другое растение. Белые части лука-порея крупнее, чем у его собрата, нежные и сладкие, а темно-зеленые верхушки деревянистые, и их лучше использовать для ароматизации бульонов.
Как выглядит: Вы можете принять их за большой, переросший зеленый лук.
Вкус: Очень мягкий, с выраженной сладостью. Из-за своей волокнистости лук-порей обычно не едят сырым.
Как покупать и хранить: Лук-порей был выведен для того, чтобы выживать в зимние месяцы, и его сезон длится с конца осени до начала весны. Лук-порей может быть довольно грязным: тщательно промойте его перед приготовлением. Если вам нужно хранить его, отрежьте часть темно-зеленых верхушек, положите в многоразовый сетчатый пакет для продуктов или заверните в слегка влажное кухонное полотенце, закрепите резинкой и храните в ящике овощей в холодильнике до полутора недель. Узнайте больше в нашем руководстве по нарезке лука-порея.
Как использовать: Хотя в сыром виде лук-порей слишком жесткий для употребления, при приготовлении он становится удивительно мягким. Один из самых интересных способов его приготовления — тушение в бульоне и оливковом масле, а затем приправление лимонно-уксусной заправкой. Классический суп из картофеля и лука-порея — экономичное зимнее блюдо, а жаркое из говядины и лука-порея — быстрое и вкусное. Лук-порей со сливками прекрасно подходит к жареной рыбе.