Лучший соус из свежих томатов
Секрет этого удивительно насыщенного, но свежего на вкус соуса, приготовленного из идеальных летних помидоров, в том, что он представляет собой смесь трех разных соусов. Домашняя томатная паста, запеченная в духовке, обладает глубокой сладостью и насыщенностью, классический томатный соус обеспечивает густоту и аромат, и, наконец, томатное пюре, едва приготовленное, гарантирует яркий, свежий, ароматный вкус созревших помидоров. Поданный к пасте, он настолько ароматен, что вам даже не понадобится добавлять сыр.
Позвольте мне сразу же кое-что прояснить: Я не уверен, что существует такое понятие, как «лучший» томатный соус.
Эй, эй, эй, я уже слышу, как вы говорите. Сначала этот парень имеет наглость утверждать, что он делает лучший томатный соус, а затем, не успев углубиться в объяснение того, почему этот соус лучший, он уже отступает. Что происходит?
Я скажу вам, что провел много времени, изучая, обдумывая и готовя томатный соус из свежих летних помидоров, и у меня есть несколько наблюдений, которыми я хотел бы поделиться, и которые, взятые вместе, делают, на мой взгляд, чертовски хороший томатный соус.
Лучший ли он? Не знаю, но могу сказать, что он лучший из всех, которые я когда-либо готовил, а приготовил я их немало.
Проблема с соусом из свежих томатов
При приготовлении соуса из свежих томатов есть две основные цели, и они противоречат друг другу.
- Во-первых, вкус соуса должен быть таким, как будто он приготовлен из свежих помидоров, то есть иметь яркий насыщенный аромат и вкус необработанных (или почти необработанных) плодов. Если этого нет, то лучше отказаться от свежих томатов и использовать консервированные.
- Во-вторых, соус должен иметь хорошую, похожую на соус консистенцию и обладать глубокими сладкими нотками, что означает выпаривание большого количества воды из помидоров и карамелизацию натуральных сахаров плодов. В противном случае он будет слишком жидким и терпким.
Проблема в том, что сохранение свежего вкуса помидоров предполагает минимальную готовку, а избавление от лишней воды и карамелизация сахаров — длительное приготовление. Каждый решает эту дилемму по-своему.
Некоторые выбрасывают водянистое желе из семян и готовят только мякоть помидоров, что я делать отказываюсь, потому что в желе из семян слишком много вкуса, чтобы его терять. Другие довольствуются минимально приготовленным соусом, который нагревается всего 25-30 минут, но я считаю это компромиссом, который не дает того глубокого, сладкого вкуса, который мы хотим получить. Другой подход — разделить соус на две части, одну долгого приготовления, другую быстрого, а затем смешать их вместе.
Из всех этих подходов концепция «разделяй и властвуй» всегда имела для меня наибольший смысл, но я никогда не мог понять, как именно это сделать. Чтобы разобраться с этим, я начал с первого, очевидного вопроса: Какой вид томатов следует использовать?
Какие сорта свежих помидоров лучше всего подходят для соуса?
Первое правило приготовления томатного соуса из свежих помидоров — делать это в разгар лета, когда помидоры не только самые лучшие, но и самые дешевые. Зимой, когда единственные доступные помидоры представляют собой призрачные версии своих сезонных собратьев, часто имеет смысл использовать консервированные: Консервированные помидоры, как правило, сделаны из более спелых плодов, чем те, которые мы можем надеяться достать не в сезон, и они обычно дешевле, особенно если учесть количество воды, которое свежие помидоры должны потерять, прежде чем превратятся в соус.
Но остается вопрос, какие свежие помидоры использовать, когда они находятся на пике своей доступности. Общая мудрость гласит, что нужно использовать мясистые «пастообразные» помидоры (например, сливовидные), которые менее водянисты. Они дают больше соуса на килограмм плодов и требуют меньшего времени приготовления, чтобы избавиться от жидкости, что помогает сохранить вкус свежих помидоров.
Но действительно ли сливовые помидоры являются лучшим выбором? И имеет ли значение, какой сорт сливовидных помидоров вы используете? На фермерском рынке я купил четыре разных вида помидоров: три разных сорта сливовидных, а затем обычные Бычье сердце, которые в принципе не рекомендуется использовать для соуса из-за их сочности.
Существует гораздо больше сортов томатов, но тестировать их все нецелесообразно, да и, честно говоря, за большинство других сортов, например, за большинство оригинальных, приходится переплачивать, что делает их непомерно дорогим вариантом для соуса.
Выше представлены четыре сорта томатов, которые я использовал для тестирования соусов.
Я разрезал каждый сорт на куски и приготовил их отдельно, чтобы посмотреть, что получится.
Чтобы не быть голословным, скажу, что вкус моих помидоров зависит от того, какие я купил. Вы можете купить Сан-Марсано, которые слаще и менее терпкие, или Рому, которая терпкая, но не сладкая. Это зависит не только от сорта, но и от места выращивания и других конкретных условий окружающей среды.
Трудно с уверенностью предсказать точный вкусовой профиль и баланс сладости и терпкости каждого конкретного томата, поэтому лучший способ получить сбалансированный соус — сочетать несколько сортов.
Большую часть томатов должны составлять мясистые сливовидные — идеально, если вы сможете найти несколько сортов — эти сорта экономически более выгодны. Но я готов добавить немного воды из небольшой порции Бычьего сердца или других сочных помидоров, если это позволит мне получить немного их вкуса.
Подготовка свежих помидоров для соуса
Как только я остановился на использовании смеси помидоров, следующим шагом стало решение о том, как их подготовить. Большинство людей согласны с тем, что обилие кожицы и семян в томатном соусе — это не очень хорошо, но способов удалить их из соуса несколько.
В некоторых рецептах семена вообще выбрасываются, но, как я уже упоминал, мне слишком нравится вкус желе, в котором находятся семена, чтобы так поступать. На самом деле оно обладает терпкостью, которая, на мой взгляд, необходима для придания соусу хорошего баланса сладкого и терпкого вкусов.
Что касается кожицы, то один из вариантов — надрезать помидоры, быстро бланшировать их, а затем очистить от кожицы. Этот способ описывает Кенджи в своей статье о чистке и нарезке помидоров. Этот способ подходит для небольшого количества соуса, но я чувствовал, что хочу выбрать метод, который будет работать для больших партий — мы делаем это в пик томатного сезона, так что мы могли бы сделать большое количество, а очищать каждый помидор по отдельности непрактично.
Метод, который я использую, применяется на фермах в Италии, где делают чаны соуса каждую неделю в разгар лета. Помидоры разрезаются на куски, очищаются от сердцевины, кожицы, плодоножек, семян и всего остального (абсолютно не нужно исключать ничего, кроме проблемных мест, которые вы можете обнаружить), сбрасываются в кастрюлю и ставятся на сильный огонь, пока они не пустят сок и не закипят*.
*Другой способ предполагает предварительное запекание помидоров на медленном огне, чтобы выгнать из них воду, и только потом быстрое приготовление соуса. Это связано с тем, что температура влияет на активность ферментов и вкус, но для большого количества соуса я также считаю этот метод непрактичным.
Затем их варят около 10 минут, достаточно долго, чтобы размягчить мякоть. Это достаточно быстрое время приготовления, чтобы не потерять вкус свежих помидоров, но достаточное для последующего пропускания** мякоти через пищевую мельницу или сито для овощей.
** На самом деле, в итальянском языке это водянистое пюре из свежих томатов называется passata («пропущенный»).
Как пишет Гарольд МакГи в книге «О еде и кулинарии», такой метод быстрого кипячения позволяет пектинам загустить соус гораздо эффективнее, что приводит к меньшему снижению общего объема соуса (и, следовательно, к более свежему вкусу!).
Для этого, правда, нужно иметь пищевую мельницу или какое-нибудь другое механическое сито, но при приготовлении большого количества соуса это минимальное вложение, которое сэкономит массу времени. Кроме того, это один из самых простых способов удалить семена и шкурку, сохранив все полезные вещества в соусе.
Когда мы получили томатное пюре, следующий вопрос — что с ним делать.
Приготовление соуса: Три разных способа
Одна из целей, которую я обозначил выше для соуса из свежих томатов, заключается в том, что он должен сохранять аромат свежих томатов. Поэтому я понимал, что хочу, чтобы часть томатного пюре имела минимальную термическую обработку. Но одна из первых пробных партий заставила меня задуматься о том, насколько чертовски вкусными получаются долго варившиеся помидоры.
Видите ли, когда я готовил томатное пюре из Бычьего сердца, мне пришлось варить его довольно долго, чтобы избавиться от лишней воды, и к тому времени, когда оно было готово, оно было таким вкусным: темно-красным, интенсивно сладким и таким насыщенным. Я все время возвращалась к нему с ложкой.
Чтобы придать соусу этот вкус, я проконсультировался с несколькими кулинарными книгами и остановился на идее превратить часть пюре в томатную пасту, похожую на экстракт, в духовке, что по-итальянски называется estratto. Эта техника хорошо описана Полом Бертолли в его фантастической книге «Готовим своими руками» и Розеттой Костантино в книге «Моя Калабрия», и, хотя традиционно это делается на южном итальянском солнце, несильно разогретая духовка является неплохой альтернативой.
Поскольку для достижения концентрированной консистенции, к которой я стремился, требуется очень много выпаривания, в этой части рецепта я использовал только мясистые томаты — лучше пусть небольшая часть Бычьего сердца входящая в мой рецепт отдаст свою воду в другое место, чем придется готовить ее здесь. В целом, этот сорт составил чуть меньше половины моих помидоров (4,5 кг из 11,3).
Метод прост: Вылейте пюре в форму для выпечки с бортиками или посуду для запекания (в общем, в любую широкую посуду, которая обеспечит максимальную площадь поверхности и, соответственно, испарения) и поставьте в нежаркую духовку, время от времени помешивая, особенно когда пюре начнет густеть, до образования насыщенного сладкого экстракта. Даже не думайте использовать магазинную томатную пасту: Этот продукт намного ароматнее любой консервированной томатной пасты, которую я когда-либо пробовал.
Медленное и неспешное уваривание позволяет томатному сахару карамелизоваться, создавая интенсивно сладкую, концентрированную вкусовую основу для соуса.
Один совет: внимательно следите и часто помешивайте. Я на собственном опыте убедилась, что тонкий слой томатного пюре может быстро подгореть, даже при низкой температуре в духовке, если оставить его без присмотра надолго. (Не уверен, что это имеет значение, но я поставил противни в шахматном порядке, чтобы они не блокировали испарение тех, что стоят ниже).
С большей частью оставшегося томатного пюре, около 6,8 кг смешанных помидоров, я использовал более классический метод на плите, готовя его около 45 минут до консистенции, напоминающей соус. Но перед этим я отложил около литра пюре из свежих томатов, решив, что добавлю его в конце, чтобы получить взрыв свежего томатного вкуса.
Идея пришла мне в голову, когда я размышлял о распространенной практике добавления в конце приготовления высококачественного нерафинированного оливкового масла, чтобы передать его великолепный вкус блюду. Я решил, что если это работает для оливкового масла, то почему бы этому не работать для помидоров?
В итоге у меня получилось три компонента соуса: насыщенная, вкусная томатная паста, основной готовый соус и очень свежее на вкус томатное пюре.
Вот они рядом друг с другом, и один только цвет говорит о том, что они отличаются друг от друга.
Слева направо: томатная паста длительного приготовления, обычный томатный соус и пюре из свежих помидоров. Если говорить об абсолютных количествах, то у меня было всего около литра концентрированной пасты и свежего пюре; обычного соуса, который вы видите в середине, получилось около 3,8 литра, и он является основой соуса. Идея заключалась в том, чтобы обогатить основную часть соуса глубокими, сладкими, карамелизированными нотами пасты, а затем завершить его ярким, свежим вкусом едва приготовленного пюре, чтобы создать многослойный вкус, в котором будут присутствовать все ноты.
Добавьте аромат в соус с помощью зелени: Базилик или томат
Итак, теперь, когда я объяснил свой трехкомпонентный подход к приготовлению соуса, мы, по сути, закончили, верно? Нет!
То, что у меня есть потрясающая томатная паста и свежее томатное пюре, не означает, что я просто смирюсь с тем, что основная часть соуса будет просто вкусной, особенно если я могу что-то улучшить.
Первый трюк вы наверняка знаете: Добавьте немного базилика. Не случайно базилик обычно добавляют в консервированные помидоры. Консервирование требует сильного нагрева и варки, что убивает любые следы свежего томатного аромата. Несколько веточек базилика помогут вернуть свежесть. Я добавил немного базилика в порцию соуса, пока он был еще теплым, и дал ему настояться.
Это сработало, добавив в соус душистый, цветочный, анисовый аромат. Базилик стоит как минимум выдержать в соусе.
Некоторые добавляют в соус листья томатов. Как пишет Макги, «листья томатов обладают ароматом свежего помидора благодаря ферментам листьев и наличию ароматических масляных желез».
Если вы опасаетесь, что листья ядовиты, не бойтесь: они не только не токсичны, но и могут связываться с холестерином и, возможно, снижать его уровень в организме. Бонус!
Я попробовал и понял, что он действительно придает травянисто-зеленый аромат, который может компенсировать все свежие нотки, потерянные при варке помидоров.
Единственная трудность для большинства из нас — достать зелень томата. Если у вас нет такой возможности, будьте уверены, что базилик сам по себе делает более чем достаточно — честно говоря, если бы мне пришлось выбирать между двумя этими растениями, я бы выбрал базилик. Но если вы можете добавить и то, и другое, то каждое из них внесет свою лепту.
Вопрос об аромате: Что и как добавлять?
Еще один важный вопрос, связанный с приготовлением соуса, — добавлять ли в него ароматические компоненты, такие как лук и чеснок, и, если да, то как это делать. В одних рецептах ароматические добавки нужно сначала обжарить, пока они не станут мягкими и сладкими (но не подрумянятся), а в других — положить их сырыми и тушить в соусе во время приготовления.
Я пробовал три варианта: с сырыми ароматическими добавками, с обжаренными и вообще без них.*** В своих тестах я использовал только лук и чеснок, которые являются наиболее распространенными, хотя вы можете добавить и другие, например, морковь или сельдерей — каждый из них несколько изменит вкус соуса, и включать их или нет — вопрос личных предпочтений.
*** На самом деле, четыре способа: Я также приготовил соус с дробленым красным перцем, и мне очень понравился тонкий теплый жар, который он придает соусу.
Если сначала обжарить ароматические вещества, то соус получится более сладким и насыщенным, а ароматические компоненты более полно растворятся в соусе.
С сырым луком и чесноком вкус соуса получился более чистым, с нотками свежих овощей, но общий вкус и текстура оказались менее целостными. Чтобы избежать проблемы с текстурой, можно воспользоваться методом Марселлы Хазан, которая погружает половинки сырого лука в кипящий соус, а затем вылавливает их целиком.
При слепой дегустации этих двух соусов на спагетти большинство моих коллег предпочли обжаренные ароматические добавки сырым, но мнение не было единодушным.
Моя третья партия, без ароматических добавок, тоже была очень вкусной, и в некотором смысле я предпочел ее чистый томатный вкус, что говорит о том, что если соус достаточно хорош, вам не нужно пытаться его улучшать.
Кроме того, я предпочел соус без сыра, что меня шокировало, потому что я всегда кладу сыр на пасту с томатным соусом, но этот соус действительно настолько хорош — все остальное просто мешает.
Краткое описание того, как приготовить лучший соус из свежих томатов
Существует много способов приготовить очень хороший томатный соус, но если вы собираетесь потратить время на его приготовление из свежих помидоров, то ключ к созданию сбалансированного и насыщенного соуса, обладающего свежим, но в то же время глубоким и сложным вкусом, — это умение работать блендером: Сделайте томатное пюре и разделите его на части, затем медленно уварите одну часть в густую, сладкую, карамелизированную пасту; другую часть приготовьте в качестве основного соуса, приправленного базиликом, возможно, листьями помидоров и ароматическими добавками; и оставьте небольшую часть едва проваренного пюре, чтобы добавить в конце для яркой, свежей ноты, подобно тому, как мы часто завершаем приготовление блюд капелькой нерафинированного оливкового масла.
От того, как именно вы будете использовать соус, будут зависеть последние шаги: Например, если вы готовите пасту, вы можете довести ее до готовности в сковороде с соусом и водой, в которой варилась паста, добавив в конце немного оливкового масла, кусочек сливочного масла или сливок, в зависимости от того, какой вкус вы хотите получить в итоге.
Может быть, это немного хлопотно, но это также первый томатный соус, который я приготовил и который не захотел посыпать сыром. На самом деле, мне даже не нужна паста. Просто дайте мне ложку.
| Время подготовки | 30 мин |
| Время приготовления | 2 часа 15 мин |
| Порции |
литра
|
- 4,5 кг спелых сливовидных помидоров предпочтительно разных сортов, нарезанных крупными кусками
- 6,8 кг спелых разносортных помидоров в основном сливовидных, с небольшой долей других помидоров (например, Бычье сердце), нарезанных крупными кусками
- 3 ст. л. оливкового масла (45 мл), плюс еще для смазки
- 1 желтая луковица большая, рубленная (см. примечание)
- 3 зубчика чеснока средних, рубленых (см. примечание)
- 2 большие веточки свежего базилика
- 1 небольшая веточка томата с 5 листьями (по желанию)
- кошерная соль
Ингредиенты
|
|
- В большой кастрюле нагрейте 4,5 кг сливовидных помидоров, накрыв крышкой, на сильном огне, периодически помешивая, пока помидоры не пустят сок. Доведите до кипения, периодически помешивая, и варите до размягчения помидоров, около 10 минут.
- Разогрейте духовку до 135°C и смажьте маслом несколько листов для выпечки с бортиками и/или посуду для выпечки. С помощью пищевой мельницы или насадки для процеживания овощей в миксере переложите проваренные сливовидные помидоры и всю жидкость из них в большую жаропрочную емкость. Кожицу и семена выбросьте.
- Вылейте пюре из сливовидных помидоров в форму для выпечки с бортиками и/или в посуду для запекания, не заполняя ее доверху.
- Осторожно перенесите листы и посуду в духовку и томите, проверяя каждые 15 минут и помешивая, пока пюре не начнет густеть, до образования густой, легко растекающейся томатной пасты, не менее 2 часов.
- Тем временем в ту же большую кастрюлю положите оставшиеся 6,8 кг помидоров и варите, накрыв крышкой, на сильном огне, периодически помешивая, пока помидоры не выльют всю жидкость. Доведите до кипения, периодически помешивая, и варите до размягчения помидоров, около 10 минут. (Если кастрюля не вмещает все 6,8 кг за один раз, готовьте частями).
- С помощью пищевой мельницы или насадки для процеживания овощей в миксере переложите приготовленные помидоры и всю жидкость из них в большую жаропрочную емкость. Выбросьте кожицу и семена. Отмерьте 900 мл смешанного томатного пюре и отложите в сторону.
- Разогрейте 3 столовые ложки (45 мл) оливкового масла в большой широкой кастрюле на среднем огне до мерцания масла. Добавьте лук и чеснок и готовьте, периодически помешивая, до размягчения и сладкого вкуса, около 8 минут. Добавьте оставшееся томатное пюре и варите, периодически помешивая, до получения соусоподобной консистенции, 35-40 минут.
- Снимите с огня, добавьте базилик и нарезанные листья томатов, если используете, и дайте настояться в течение 5 минут. Выбросьте базилик и томатные листья. Добавьте томатную пасту, приготовленную в духовке, и оставшееся томатное пюре, приправьте солью. Используйте по усмотрению или заморозьте.
Для этого рецепта требуется 11,3 килограмма помидоров, а получается от 900 мл до 1,8 литра соуса, поэтому приготовить много не составит большого труда, а лето бывает только раз в году. Соус можно заморозить и хранить в течение нескольких месяцев. Если вы хотите сделать больше или меньше соуса, рецептуру можно легко увеличить или уменьшить; время приготовления может измениться, но метод останется прежним.
В этом рецепте лук и чеснок обжариваются, но вы можете добавить к ним измельченные морковь и сельдерей или пропустить этап обжаривания и прокипятить измельченные сырые ароматические компоненты в соусе. А можно вообще отказаться от ароматизаторов и приготовить этот соус только из помидоров.
Заготовка и хранение
Домашнюю томатную пасту можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 1 недели. Готовый соус будет храниться в холодильнике около 1 недели или в морозильной камере несколько месяцев.