Французский луковый суп (Soupe à l’Oignon Gratinée)
Во время первой же пробы этого рецепта французского лукового супа я понял: Нет никакой веской причины, по которой в мире существует так много неудачных французских луковых супов.
Эта мысль пришла мне в голову после того, как я карамелизировал в сливочном масле несколько видов лука, затем добавил домашний куриный бульон и дал ему немного прокипеть. Кроме соли, я больше ничего не добавлял в кастрюлю. И все же, несмотря на такую скудную версию, суп получился на вкус как один из лучших французских луковых супов, которые я когда-либо пробовал.
Это заставило меня задуматься обо всех тех дрянных французских луковых супах, которые мне доводилось есть в жизни. Чашки за чашками жидкого супа с подгоревшим луком, резкий привкус карамелизации — то, что не может исправить никакое количество плавленого сыра. Не имея ничего, кроме лука, бульона и соли, можно приготовить один из самых вкусных супов в мире. Так почему же хорошие варианты так редки?
Ответ кроется прямо в вопросе: В случае с таким простым супом его успех или неудача сводятся к луку и бульону. Приготовьте их правильно, и у вас на руках будет шедевр. Сделаете неправильно — и все пропало. Конечно, есть приемы, с помощью которых можно еще больше улучшить суп, но они не могут заменить хорошую основу. А гренки и плавленый сыр — обязательное условие для soupe à l’oignon gratinée и то, о чем думает большинство людей, когда мы думаем о французском луковом супе, — должны быть дополнением, а не основой.
Одно из самых распространенных убеждений, связанных с французским луковым супом, заключается в том, что лук должен быть прожарен до темного, темного красного дерева. Начну с того, что я считаю это убеждение неверным. Не то чтобы я считал неправильным карамелизировать лук до темного цвета, просто я не думаю, что это необходимо для получения отличного результата. Я также считаю, что очень темный цвет — это большой риск: Если не быть предельно осторожным, очень легко привнести в лук неприятно горький привкус — это одна из причин, по которой так часто встречается плохой французский луковый суп.
Проводя тест за тестом, я обнаружил, что отличный французский луковый суп можно приготовить с более легко карамелизированным луком. Глубокий, сладкий вкус, который мы хотим получить, появляется задолго до того, как лук приобретает цвет темного шоколада. И, изучая разные рецепты французского лукового супа, я обнаружил, что не одинок в этом понимании. На самом деле, некоторые люди, которым я больше всего доверяю в этом вопросе, говорят точно так же.
Вот что пишет знаменитый шеф-повар Андре Солтнер в предисловии к рецепту лукового супа в своей поваренной книге Lutèce:
«Ни на минуту не думайте, что это тот самый пресловутый суп, который подают в парижских рабочих кафе в пять часов утра….. В таких супах лук обжаривают до черноты, и суп получается темным и горьким. Некоторым людям он нравится именно таким — но я никогда не смогу этого понять».
Затем он советует готовить лук до золотисто-коричневого цвета. Джулия Чайлд в книге «Освоение искусства французской кухни», между тем, советует готовить лук до «ровного, глубокого, золотисто-коричневого цвета». Насколько я могу судить, ровный, глубокий, золотисто-коричневый цвет — это не то же самое, что глубокий, темно-коричневый. В книге «Парижская поваренная книга» Патриция Уэллс делится рецептом парижского ресторана Brasserie Balzar и подчеркивает, что лук не должен быть настолько темным, на чем настаивают многие другие рецепты. Интересно, что ее рецепт нацелен только на бледно-золотистый цвет, даже более светлый, чем тот, который я считаю оптимальным.
Хотя цитата Солтнера дает понять, что многие версии этого супа действительно готовятся с луком насыщенного темного цвета, часть меня задается вопросом, не являются ли некоторые проблемы результатом неудачно подобранных слов, которые затем стали евангелием. Возьмем для примера рецепт Жака Пепена. В рецепте он говорит, что нужно готовить лук до «темно-коричневого цвета», но затем указывает время приготовления всего 15 минут — невероятно короткое время для такой степени подрумянивания. А Джулия Чайлд советует готовить лук до темного цвета, но стоит только взглянуть в кастрюлю, и мы все согласимся, что он гораздо ближе к насыщенному золотисто-коричневому цвету, но все еще далек от достижения глубокой темной стадии, к которой призывают многие авторы рецептов.
«Так чего же мы хотим от лука? Мы хотим, чтобы он был невероятно мягким, с глубоким, сладким вкусом и насыщенным золотисто-коричневым цветом».
Так чего же мы хотим от лука? Мы хотим, чтобы он был невероятно мягким, с глубоким, сладким вкусом и насыщенным золотисто-коричневым цветом. Некоторые люди могут с этим не согласиться — иногда то, как мы привыкли к блюду, становится единственным способом, которым мы можем его представить. Это нормально: Вы можете готовить лук еще дольше, если вам так больше нравится. Однако я хочу подчеркнуть, что это не обязательно, и вы, как и я, можете обнаружить, что суп получается еще вкуснее, если не жарить лук до темно-коричневого цвета.
При этом остается открытым вопрос о самой карамелизации. Но прежде чем перейти к этому вопросу, давайте поговорим о сортах лука.
Выбор лука для французского лукового супа
В первую очередь я хотел выяснить, имеет ли большое значение для приготовления французского лукового супа выбор самого лука. Чтобы выяснить это, я карамелизировала до насыщенного золотисто-коричневого цвета четыре разных сорта: сладкий лук (например, Видалия), красный лук, желтый лук и лук-шалот*.
*Хорошо, технически это не лук, но достаточно близкий родственник, чтобы его стоило попробовать.
Вот мои дегустационные заметки о карамелизированном луке:
- Сладкий лук: мягкий и сладкий, с ярким послевкусием.
- Красный лук: более глубокий вкус, с легкой горечью и меньшей сладостью.
- Желтый лук: много яркого вкуса, очень легкая горчинка и сладость, дополняющая ее.
- Шалот: действительно хороший баланс сладости, как с ярким вкусом, так и с глубоким, насыщенным, и лишь намек на горечь.
Вполне возможно, что разные образцы каждого из этих видов лука дали бы разные результаты, но главное — это то, что вариации вообще существуют: Какой-то лук будет более горьким, какой-то более сладким, какой-то более ярким, какой-то более глубоким и сложным. Как и в моем рецепте соуса из свежих томатов, смешивание их вместе дало самый насыщенный и сложный вкус из всех возможных.
В итоге ни один из сортов лука не оказался плохим, и из любого из них можно приготовить отличный суп**. И все же я не могу удержаться от мысли, почему бы не получить больше пользы, если использовать сочетание сортов? Я не стану утверждать, что использование нескольких сортов лука — обязательное условие отличного французского лукового супа, но я считаю, что если вы делаете покупки и у вас есть выбор, то нет ничего плохого в том, чтобы смешать их.
** Красный лук при поджаривании приобретает немного тусклый серый цвет по сравнению с другими видами, но меня это не сильно беспокоит, когда он варится в бульоне.
Если нет, то лучше всего использовать недорогой желтый лук.
Карамелизация лука
Карамелизация может быть очень непостоянным процессом. Разные кастрюли и сковороды, размер порций и жиры — все это меняет то, как (и как быстро) карамелизуется лук.
Начнем, однако, с одного непреложного факта: вопреки почти всем рецептам, которые я читал, лук не карамелизуется за 15 минут. Он также не карамелизуется за 25 минут. И, если только вы не готовите очень маленький объем, вам повезет, если он будет готов за 45 минут.
Да, на сильном огне лук может очень быстро подрумяниться снаружи, особенно если сковорода не переполнена. Но цель карамелизации лука — не просто подрумянить поверхность, а преобразить лук так, чтобы он стал мягким и сладким внутри. Попробуйте ускорить процесс, и в итоге вы только сожжете лук. Итак, карамелизация лука, даже в той меньшей степени, за которую я здесь выступаю, занимает не менее часа, а иногда и два. В духовке мне понадобилось около трех часов при температуре 190°C, хотя духовка требует менее частого помешивания. (Кроме того, в этом случае больше шансов получить пережаренные кусочки, поскольку лук усыхает, а его остатки подгорают на стенках кастрюли, поэтому я отношусь к этому методу с меньшим энтузиазмом, хотя и не совсем против него).
А как же все остальные переменные? В ходе испытаний я обнаружил, что сливочное масло не только дает гораздо более вкусный карамелизованный лук, чем растительное, но и быстрее запускает реакцию подрумянивания, благодаря склонности твердых частиц молока в сливочном масле к подрумяниванию.
Что касается посуды для приготовления, то наилучшие результаты я получил в чугуне и углеродистой стали, на втором месте — нержавеющая сталь. Эмалированная посуда, напротив, показала себя не лучшим образом. По какой-то причине лук гораздо медленнее подрумянивается в эмалированной кастрюле.
В эмалированной кастрюле эмалевая поверхность становилась все более коричневой, в то время как лук оставался белым; мне приходилось постоянно добавлять воду, чтобы соскрести подрумянившиеся кусочки, пока они не подгорели, и ждать, пока лук преобразуется. Добавление воды не является проблемой по своей сути — иногда приходится деглазировать, особенно в случае с нержавеющей сталью, чтобы не обжечься во время карамелизации, — но эмаль заставляла постоянно деглазировать. Из всех материалов кастрюль чугун и черная сталь требовали меньше всего деглазирования, возможно, потому, что их обработанная поверхность обеспечивает антипригарное действие, которое не дает сахару оседать на кастрюле и попадать на лук.
Одна из техник, которую я хотел проверить, — использование пищевой соды для ускорения реакции подрумянивания, которая происходит за счет повышения pH — продукты быстрее подрумяниваются в щелочной среде.
Но даже при минимальном количестве — четверть чайной ложки пищевой соды на полтора килограмма лука — она придает луку непривлекательный желто-зеленый цвет, превращает его в кашицу и придает неприятный привкус. Я не думаю, что оно того стоит.
Сахар — еще один ингредиент, который обычно добавляют в лук, чтобы ускорить его карамелизацию. Я сделал несколько попыток, и, хотя сахар определенно помогает, я обнаружил, что даже в небольших количествах он усиливает сладость лука до сладости конфет. Кому-то это нравится. В большинстве случаев я считаю, что в луке более чем достаточно собственных сахаров для глубокой карамелизации и сбалансированного подслащивания; дополнительный сахар способен довести его до чрезмерной сладости. Как и в случае с томатным соусом, я предпочитаю использовать сахар только в случае необходимости исправить недостаточно сладкую партию лука, а не считать его обязательным ингредиентом.
И что же это нам дает? На мой вкус, самый вкусный карамелизованный лук готовится на медленном огне в сливочном масле старым добрым способом. Это занимает много времени и не требует особых ухищрений, но, на мой взгляд, дает наилучший результат. Хотя есть способы ускорить процесс, для такого блюда, как французский луковый суп, которое зависит от отличного карамелизированного лука, лучший метод — не торопиться и сделать все правильно.
Лучший бульон для французского лукового супа
Когда лук карамелизуется, следующий шаг — добавить жидкость и прокипятить все вместе. Я начинаю с хереса, поскольку мне нравится этот ореховый, окисленный вкус карамелизированного лука. Вы также можете использовать вермут или белое вино, а некоторые даже предпочитают красное вино или портвейн. Выбирайте на свой вкус.
Далее следует бульон, который является вторым по важности компонентом супа. Традиционно для французского лукового супа выбирают говяжий бульон, но его приготовление в домашних условиях требует много времени. А покупные варианты настолько ужасны, что не заслуживают внимания, если только вы не покупаете говяжий бульон у мясника или в другом магазине, где продаются качественные продукты.
Самый лучший вариант — приготовить говяжий бульон в домашних условиях с помощью скороварки. Благодаря высокому нагреву, который обеспечивает скороварка, традиционно трудоемкая и кропотливая задача приготовления отличного говяжьего бульона в домашних условиях становится гораздо более удобной.
Хотя домашний говяжий бульон — самый лучший вариант, нет причин отказываться от куриного бульона, который, без сомнения, является самым универсальным из всех бульонов, которые можно держать на кухне. Из отличного домашнего куриного бульона получится совершенно феноменальный французский луковый суп, а из хорошего магазинного можно приготовить более чем неплохую версию.
Несколько веточек тимьяна и лавровый лист придают супу особую изысканность, но я делаю еще один шаг вперед, добавляя рыбный соус для сложности и глубины — не волнуйтесь, он не будет рыбным на вкус — и яблочный уксус, чтобы сбалансировать луковую сладость.
Завершение приготовления французского лукового супа
Когда все компоненты готовы, наступает последний этап — подготовка к подаче.
Для начала я смазываю теплые гренки сливочным маслом и натираю их чесноком.
Затем я наливаю немного супа в каждую (безопасную для духовки) чашку, сверху кладу гренку и посыпаю сыром.
Затем я наливаю большую часть супа, почти заполняя каждую чашку. Сверху я добавляю еще одну гренку.
И в завершение щедро посыпать сыром Грюйер. Я запекаю супы, пока сыр не расплавится и не подрумянится, а затем украшаю каждый рубленым шнитт-луком, чтобы привнести немного свежего лукового аромата в глубокую сладость лука вареного.
Каждая ложка должна представлять собой смесь расплавленного сыра, бульона, нежного лука и хлеба. Если не считать времени, которое требуется для приготовления, проще и приятнее не бывает.
| Время подготовки | 20 минут |
| Время приготовления | 2 часа |
| Порции |
порции
|
- 6 ст. л. сливочного масла несоленого, 90 г. плюс ещё немного для гренок
- 1,4 кг репчатого лука жёлтого или другого, нарезанного толщиной 3 мм (см. примечание)
- кошерная соль по-вкусу
- черный перец свежемолотый, по-вкусу
- 120 мл сухого хереса
- 1,8 л бульона говяжьего или куриного
- 2 веточки тимьяна
- 1 шт лавровый лист
- 1 ч. л. рыбного соуса по желанию
- 1 ч. л. яблочного уксуса
- 8 ломтиков деревенского хлеба поджаренных до хрустящей корочки
- 1 зубчик чеснока ср. размера
- 450 граммов сыра грюйер натёртого
- 2 ст. л. шнитт-лука рубленного, для подачи
Ингредиенты
|
|
- В большой кастрюле из нержавеющей стали или в 2 больших стальных или чугунных сковородах растопите сливочное масло на средне-сильном огне до появления пены. Добавьте лук и готовьте, периодически помешивая, до размягчения, около 8 минут. Уменьшите огонь до средне-низкого и готовьте, часто помешивая, пока лук не станет очень сладким и не приобретет насыщенный золотисто-коричневый цвет, от 1 до 2 часов. Если луковый сок на дне кастрюли начинает подгорать, добавьте 1 столовую ложку (15 мл) воды, соскребите остатки сока и продолжайте готовить. Приправьте солью и перцем.
- Добавьте херес и доведите до кипения, соскребая все подрумянившиеся кусочки. (Если используется 2 сковороды, разделите херес между ними, затем соскребите лук и жидкость из обеих сковород в кастрюлю или голландскую духовку). Готовьте, пока запах алкоголя не исчезнет, около 3 минут. Добавьте бульон, тимьян и лавровый лист; увеличьте огонь до средне-высокого и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите 20 минут.
- Добавьте рыбный соус, если он используется, и яблочный уксус. Приправьте солью и перцем. Выбросьте веточки тимьяна и лавровый лист.
- Разогрейте духовку и установите решетку в верхнее положение. Смажьте гренки маслом и натрите зубчиком чеснока до появления аромата. Налейте небольшое количество супа на дно 4 огнеупорных мисок, затем положите половину гренок. Посыпьте гренки тертым сыром, затем выложите еще суп и лук, почти полностью заполнив миски. Положите оставшиеся 4 гренки в миски, надавливая, чтобы они почти погрузились в суп. Посыпьте оставшимся тертым сыром и поставьте миски на лист для выпечки с бортиками. Запекайте, пока сыр не расплавится и не подрумянится. Посыпать шнитт-луком и подавать.
Желтый лук - лучший универсальный вариант для этого супа, но сочетание желтого, сладкого (например, Видалия) и красного лука, а также лука-шалота дает еще более богатый вкус.