Чанна масала
Одно из самых популярных блюд в мире, как в Индии, так и в Пакистане, чанна масала (или чана масала, чоле масала или чхолай, в зависимости от того, откуда вы родом) — горох нут, приготовленный в остром и терпком соусе на основе томатов, — является тем блюдом, которое будоражит страсти в сообществе авторов рецептов. Вопросы о том, какие приправы использовать, как обращаться со специями, свежие или консервированные помидоры — это повод полностью исключить рецепт из переменчивого царства аутентичности. Конечно, если вы спросите двух человек, что представляет собой аутентичная версия блюда, вы можете получить два противоположных ответа.
Чем коричневее лук, тем лучше
Почти все рецепты чанна масала начинаются с ароматной основы из лука, чеснока, имбиря и чили. Лук обычно обжаривают до того момента, когда он не начнет подгорать и горчить. В отличие от традиционного французского лукового супа, в котором лук готовится достаточно медленно, чтобы стать сладким, здесь мы стремимся к подрумяниванию с легкой сладостью. Кроме того, мы хотим, чтобы лук полностью разошелся, что поможет в дальнейшем придать соусу объем.
Когда я смотрю в кастрюлю с карамелизирующимся луком, в моей голове загорается лампочка — где-то я это уже видел. В прошлом я изучал методы, призванные ускорить карамелизацию лука, такие как добавление пищевой соды для повышения pH, добавление сахара и использование сильного нагрева в сочетании с частым деглазированием. Используя эти способы, вы можете получить темный карамелизованный лук за считанные минуты.
Минус в том, что каждый из этих методов имеет побочный эффект, который, хотя и незначительный, может повлиять на качество готового лукового супа. Добавление пищевой соды приводит к тому, что лук теряет свою структуру. Сахар может сделать блюдо немного приторным, а сильный нагрев дает подрумяненный вкус реакции Майяра, но не более сладкие, ирисовые нотки карамелизации. Хорошая новость заключается в том, что для чанна масалы мы хотим, чтобы наш лук разошелся и не стал слишком сладким, а значит, это идеальный случай, чтобы использовать пищевую соду и сильный нагрев.
Смягчение вкуса чеснока
В разных рецептах чанна-масалы добавление чеснока, имбиря и чили варьируется в довольно широких пределах. В одних случаях ароматические компоненты измельчают и обжаривают вместе с луком, что придает им более сладкий насыщенный вкус. В других их нужно растолочь пестиком в ступке до состояния тонкой пасты, которую добавляют непосредственно перед добавлением специй. Эта техника дает гораздо более яркие результаты.
Мне нравится яркость свеженатолченного чеснока, имбиря и чили, которая контрастирует с более глубокими нотами лука и специй, но в то же время я не хочу, чтобы в чесноке было слишком много сырого, резкого вкуса. Видите, в чем дело? Приготовьте чеснок вместе с луком, и он потеряет остроту. Если добавить к нему имбирь и чили, то он будет слишком жгучим. Должно было быть решение.
Я понял, что нашел идеальное решение всего пару недель назад, когда работал над рецептом хумуса. В своей книге «Захав» Михаил Соломонов рекомендует смешивать чеснок с лимонным соком, чтобы умерить его жгучесть.
Когда чеснок раздавливают или разрезают, содержащийся в нем фермент под названием аллииназа активируется и начинает образовывать соединение аллицин. Аллииназа очень активна в нейтральной среде, но она может быть почти полностью дезактивирована в среде с более низким уровнем pH (более кислой), например в лимонном соке. Если бы мне удалось деактивировать фермент, отвечающий за жгучесть, я бы смог получить от чеснока много свежего аромата, не испортив при этом дыхание.
Поэтому в этот раз, вместо того чтобы толчь чеснок, имбирь и чили по отдельности, я попробовал растолочь их со столовой ложкой лимонного сока при помощи ступки и пестика, а также щепоткой соли (из-за ее абразивных свойств), а затем выложил все это в кастрюлю после того, как лук достаточно подрумянился. Это сработало как чудо и дало мне превосходный результат.
Далее я занялся специями.
Используем специи по максимуму
Чанна масала — это простое домашнее блюдо. К сожалению, средняя домашняя кладовая не совсем похожа на среднюю кладовую индийского дома, а это значит, что многие специи нужно покупать дополнительно, а некоторые специи (например, амчур — сушеный порошок манго, встречающийся в некоторых рецептах) найти практически невозможно. Это превращает простое и недорогое блюдо в сложное и дорогое, особенно если вы не часто готовите с этими специями. Я решил ограничить свой выбор специй, начав с купленной в магазине гарам масалы — смеси специй, используемой для ароматизации карри и других индийских блюд, как в начале, так и в конце приготовления. Она довольно сильно различается по ингредиентам, но большинство магазинных брендов, которые я пробовал, прекрасно справляются с этой задачей в крайнем случае. (Разумеется, если вы хотите сделать все по высшему разряду, вот мой собственный рецепт гарам масалы).
Я дополнил купленный в магазине продукт несколькими обычными специями: семена кориандра, кумин, черный перец и куркума — все это легко найти в кладовой. Единственная специя, которую я использую не так часто, — это семена черной горчицы.
Если гарам масала будет добавляться прямо в блюдо на жидкой основе, специи следует поджарить перед измельчением, чтобы они приобрели более насыщенный аромат и вкус. Но для блюд, в которых специи будут обжариваться непосредственно в масле, как в этом рецепте, предварительное обжаривание не столь важно. Конечно, она не повредит, но эффект от нее будет менее выраженным. Я приготовил несколько вариантов чанна масалы, добавляя молотые специи прямо в сковороду во время обжаривания смеси имбиря, чеснока и чили, а затем добавляя консервированные помидоры, которые я раздавил вручную (консервированные помидоры гораздо лучше подходят для приготовления подобных блюд, чем большинство свежих помидоров), и большую горсть измельченных листьев кинзы.
Получилось довольно вкусно, но чего-то не хватало.
Мне очень нравится текстура и вкус, которые придают семена кумина и черной горчицы, обжаренные в горячем масле — они ароматизируют масло, которое, в свою очередь, придает приятную земляную основу всему блюду, поэтому я добавил этот шаг в свой рецепт: нагрел масло, бросил специи и дал им покипеть, прежде чем добавить лук, чтобы он подрумянился.
Используйте консервированный нут
Последний важный вопрос — какой нут использовать. Я пробовал готовить это блюдо как с консервированным, так и с сушеным нутом, уверенный, что последний будет выигрывать по текстуре и вкусу. К моему удивлению, они оказались не такими уж и разными. Сушеный нут имеет преимущество в многослойности вкуса (я варил его в воде с некоторыми ароматными овощами и специями), в то время как консервированный нут в основном безвкусный. Но для блюда с таким насыщенным вкусом даже короткого тушения в соусе в течение получаса было достаточно, чтобы нут стал по-настоящему вкусным.
Консистенция чанна масалы может варьироваться от почти суповой до достаточно сухой, чтобы вы могли без проблем выложить ее в миску. Мне нравится нечто среднее: достаточно жидкое, чтобы оно растекалось в миске, но не настолько жидкое, чтобы есть его ложкой. Я оставляю карри вариться на плите примерно на полчаса, по мере необходимости подливая воду. Перед тем как снять блюдо с огня, я добавляю в него немного свежего лимонного сока, еще немного рубленой кинзы и еще немного гарам масалы.
В северной Индии пряный тушеный нут едят с кулчей — маленьким квасным хлебом, но для меня домашний наан вполне подходит в качестве съедобного столового прибора. (Вы также можете сделать этот наан полностью веганским, заменив молоко или йогурт 370 граммами воды и 30 граммами растительного масла).
Мне нравится, когда уроки, полученные в одной кухне, приходят неожиданно, чтобы помочь мне усовершенствовать технику в совершенно другой кухне. Кто бы мог подумать, что чанна масала может быть упрощена с помощью урока по приготовлению французского лукового супа или смягчена с помощью техники ближневосточного хумуса?
Так оправдает ли это блюдо ваши личные ожидания о том, что такое чанна масала? Зависит от того, где вы выросли и ели ли это блюдо дома. Как это часто бывает с рецептами типа «у каждой семьи своя версия», я вполне ожидаю, что кто-то набросится на меня за то, что я не приготовил блюдо точно так же, как это делала их бабушка. Мне действительно стоит закрепить за собой фразу «не так, как у вашей бабушки [X]» и избавить себя от этих проблем.
| Время подготовки | 5 минут |
| Время приготовления | 50 мин |
| Порции |
порций
|
- 4 зубчика чеснока крупно нарезанных
- 1 кусочек имбиря 2,5 см, очищенный, крупно порезанный
- 1-6 шт зеленого тайского чили крупно нарезанных
- 2 ст. ложки лимонного сока 30 мл, разделить на 2 части
- кошерная соль
- 2 ст. ложки растительного масла
- 2 ч. ложки семян чёрной горчицы
- 1 ч. ложка семян кумина
- 1 шт луковица мелко нарезанная (около 1 1/2 чашки; 300 г)
- 1/4 ч. ложки пищевой соды
- 2 ч. ложки кориандра молотый
- 1/2 ч. ложки черного перца свежемолотый
- 1/2 ч. ложки молотой куркумы
- 1 1/2 ч. ложки гарам масала магазинная или домашняя, разделить на 2 части
- 400 грамм консервированные помидоры целые, очищенные
- 800 грамм консервированный нут промытый и обсушенный
- 1 чашка зелень кинзы крупно нарезанная, 25 г
Ингредиенты
|
|
- Соедините чеснок, имбирь, чили, 1 столовую ложку лимонного сока и 1/2 чайной ложки кошерной соли в ступке или в небольшой рабочей чаше кухонного комбайна и растолките или измельчите до получения однородной пасты. Отложите в сторону.
- Разогрейте растительное или топленое масло в большой кастрюле или жаровне на средне-сильном огне до мерцания. Сразу же добавьте семена горчицы и кумин. Они будут шипеть и брызгать в течение нескольких секунд. Как только они дадут аромат (около 15 секунд), сразу же добавьте лук и пищевую соду. Готовьте, часто помешивая, пока лук не начнет оставлять коричневую корочку на дне кастрюли, от 3 до 4 минут. Добавьте 1 столовую ложку воды, соскребите со дна кастрюли остатки коричневой корочки и продолжайте готовить. Повторяйте этот процесс, пока лук не станет темно-коричневым, около 10 минут.
- Сразу же добавьте чесночно-имбирно-перечную пасту и перемешайте. Добавьте кориандр, черный перец, куркуму и 1 чайную ложку гарам масалы. Помешивайте до появления аромата, около 30 секунд. Добавьте помидоры и измельчите их венчиком или картофелемялкой. Добавьте осушенный, промытый нут и кинзу, оставив немного кинзы для гарнира. Добавьте 1/2 стакана воды.
- Доведите до кипения, накройте слегка приоткрытой крышкой и уменьшите огонь, чтобы поддерживать легкое бульканье. Готовьте, периодически помешивая, пока содержимое не превратится в густое рагу, а специи не впитаются, около 30 минут.
- Добавьте оставшиеся гарам масала и лимонный сок. Посолите по вкусу. Подавайте с рисом и/или нааном, посыпав сверху кинзой.
