Обработка соленых и квашеных овощей

Квашеную капусту промывают, предварительно крупные куски разрезают на части. Если капуста очень кислая, ее заливают холодной водой и оставляют на два-три часа для удаления излишней кислотности. Злоупотреблять вымачиванием не следует, так как при. этом из капусты в воду переходят растворимые питательные вещества и снижается ее витаминная активность. Если капуста имеет привкус горечи, ее ошпаривают и затем откидывают на сита или дуршлаги.

Соленые огурцы обмывают, очищают от кожицы, разрезают вдоль на четыре—шесть частей и срезают семена. У крепких и некрупных огурцов семена не удаляют, у корнишонов оставляют кожицу, предварительно обрезав их с двух сторон. Соленые томаты обмывают и удаляют плодоножку.