Обработка картофеля и корнеплодов

Первичную обработку картофеля производят по следующей схеме: сортировка, мойка, машинная очистка, ручная дочистка, нарезка.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах, рабочей частью которых является металлический барабан с отверстиями различного размера. В небольших предприятиях картофель сортируют при помощи устройства, которое состоит из решеток, расположенных в три яруса, с отверстиями разного размера. При отсутствии такого приспособления сортировку производят вручную.

Для мытья картофеля и корнеплодов в крупных предприятиях используют барабанные овощемойки или вибромойки, а в небольших предприятиях — картофелечистки со снятой терочной поверхностью или моечно-очистительные машины. Если картофель моют в ваннах, на дне их должен быть решетчатый настил.

Очистку картофеля производят в стационарных картофелечистках различной производительности, а небольшие партии — в картофелечистках к универсальному приводу. При машинной очистке картофеля отходы составляют 10—12%. Не меньшее количество отходов получается при ручной дочистке клубней. Общее количество отходов при первичной обработке картофеля колеблется в пределах от 25 до 40% (в зависимости от времени года). При несвоевременной выгрузке картофеля из машины или очистке в картофелечистке некалиброванного картофеля количество отходов увеличивается, возрастают потери крахмала. Это объясняется тем, что в слоях клубней картофеля, близких к наружному, содержится значительное количество крахмала, поэтому снятие чрезмерно толстого слоя кожуры влечет за собой излишние потери крахмала. После машинной очистки картофель дочищают вручную, используя для этого специальные коренчатые или желобковые ножи.

В настоящее время внедряются новые, более производительные способы очистки картофеля: огневой, гидротермический (при помощи пара высокого давления) и химический (щелочной). При этих способах очистки картофеля количество отходов снижается до 10—12%.

Очищенный картофель вторично моют и подвергают сульфитации (на несколько минут погружают в 1%-ный раствор бисульфита натрия) или хранят в воде.

Свеклу, репу, брюкву, редьку, а иногда и морковь (недлинную) обрабатывают так же, как картофель. Удлиненные корнеплоды (морковь, белые коренья) очищают вручную. Ботву молодой свеклы промывают и используют для приготовления холодных супов. Зелень петрушки и сельдерея срезают, промывают и используют для ароматизации первых и вторых блюд и оформления холодных блюд и закусок. У редиса срезают ботву, белый редис очищают от кожицы.