Обработка птицы
Обработка птицы в предприятиях общественного питания состоит из следующих операций: оттаивание, опаливание, потрошение, промывание и приготовление полуфабрикатов.
Оттаивают птицу на столах, укладывая ее на решетки в один ряд с интервалами между тушками, спинкой вниз. Перед опаливанием тушки обсушивают чистой тканью и натирают мукой, чтобы приподнять волоски и пух. При этом следует хорошо расправить крылья, ножки и шею. Опаливают птицу над некоптящим газовым пламенем, держа тушку за ноги и голову. У опаленных тушек обрубают ножки на 1—1,5 см ниже пяточного сустава и крылышки — по локтевой сустав. Затем разрезают кожу вдоль шеи со стороны спины, обнажают ее и обрубают у основания тушки. После этого отрубают голову, перерезая кожу так, чтобы при тушке остался кусок длиной 7—8 см. Потрошат птицу через разрез брюшка, предварительно вырезав анальное отверстие. Дыхательное горло и зоб с пищеводом удаляют через горловое отверстие. После потрошения тушки промывают холодной водой, удаляя остатки внутренностей и пеньки, имеющиеся на коже. При промывании следует удалить легкие, которые придают бульону горький вкус.
Обработанную птицу подготавливают к тепловой обработке целиком, а из кур, кроме того, готовят порционные полуфабрикаты. Перед варкой и жареньем в целом виде тушки «заправляют», т. е. придают им компактную форму.
Кур, цыплят, гусей и уток заправляют «в кармашек». Для этого куском кожи, оставшимся после отрубания шеи, закрывают горловое отверстие, завертывая кожу за спинку и закрепляя ее подвернутыми крыльями. В пашинах, на уровне обрубленных суставов ножек, делают два сквозных разреза и вправляют в них ножки. Кроме заправки «в кармашек», существует способ заправки птицы и дичи шпагатом в одну и две нитки. Шпагатом заправляют индеек, гусей и пернатую дичь.
Ценной частью тушек домашней птицы является филейная часть, расположенная вдоль килевой кости. Из филе кур и индеек готовят порционные изделия: шницели, котлеты натуральные, панированные и фаршированные.