Разделка туш мелкого скота

Баранина и телятина на предприятия общественного питания поступают тушами, а свинина — полутушами и четвертями.

У баранины и телятины сначала отделяют лопатки, затем отрубают шею и отделяют окорока. Из спинно­грудной части вырубают грудную кость и позвоночник. Полученные части разрубают вдоль таким образом, чтобы ширина корейки (толстого слоя мышц, прилегающего к позвоночнику) была по всей длине одинакова. Длина ребер корейки должна быть не более 10 см. Окорока отделяют друг от друга, разрубая тазовую кость.

Свинину освобождают от лишнего шпига, оставляя слой не более 1 см. Разделку свинины производят по вышеприведенной схеме, только шею у свинины не отделяют.

Поросят опаливают и зачищают. Тушку поросенка разрезают вдоль по грудной клетке и брюшку и хорошо промывают.

Мелких поросят подготавливают к тепловой обработке целиком, для чего надрубают позвоночник с внутренней стороны между лопатками и разрубают тазовую кость. Крупных поросят разрубают вдоль по позвоночнику пополам или рубят на более мелкие части.

Кроликов, после оттаивания на воздухе, обмывания и срезания с мяса клейм, рубят на порции или подготавливают к тепловой обработке целиком.