Полуфабрикаты из свинины, телятины и баранины

Корейку делят на две части: реберную (с костями) и почечную. Лучшей считается почечная часть, так как мясо ее нежнее.

Полуфабрикаты из корейки

Почечную часть свинины и телятины подготавливают к жаренью целым куском или нарезают из нее эскалопы в виде порционных кусков овальной формы толщиной 1,0—1,5 см, по два на порцию. Из почечной части баранины готовят шашлык по-карски. Прямоугольный кусок мяса нанизывают на металлическую шпажку, на концы которой надевают бараньи почки.

Из реберной части корейки баранины, телятины и свинины нарезают порционные полуфабрикаты — натуральные и отбивные котлеты. Котлеты нарезают вместе с реберной косточкой, которую зачищают и подрезают у основания. Отростки позвонков обрубают, толщину кусков выравнивают тяпкой. Отбивные котлеты смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Натуральные котлеты следует нарезать из той части корейки, которая прилегает к почечной, а отбивные — из остальной, более жесткой.

Полуфабрикаты из окорока

Окорока туш мелкого скота подготавливают к жаренью крупными кусками, целиком, или нарезают из них шницели, которые имеют овальную форму; толщина кусков 1,5—2 см. Шницели отбивают тяпкой, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Из окороков баранины нарезают кусочки прямоуголь­ной формы весом по 30—40 г для приготовления шашлыков. Для шашлыка по-кавказски баранину выдерживают на холоде в маринаде с целью размягчения тканей и улучшения вкуса шашлыка и нанизывают на шпажку. При приготовлении шашлыка с луком кусочки мяса нанизывают на шпажку, чередуя с кольцами репчатого лука, причем крайними должны быть кусочки мяса. Готовят шашлыки и из окорока свинины. Кусочки мяса нанизывают на шпажку, чередуя с кольцами репчатого лука и кусочками свиного шпига.

Полуфабрикаты из грудинки и лопатки

Телячью и баранью грудинки фаршируют. Диафрагму и пашину обрезают, а грудную кость срезают с хрящей. Затем большим ножом поварской тройки прорезают мякоть и пленки грудинки под ребрами во всю ее длину, начиная со стороны отделения пашины. Образовавшийся глубокий карман заполняют фаршем из гречневой каши, риса или рубленого мяса. Для фарша готовят рассыпчатую кашу, которую заправляют пассерованным луком, сырыми яйцами, солью и перцем. Фарш укладывают неплотно, чтобы при тепловой обработке не получилось разрывов. Зафаршированную грудинку зашивают шпагатом с помощью поварской иглы или скалывают отверстие шпажкой.

Грудинку можно сварить вместе с костями, а затем нарезать на порции, запанировать и жарить во фритюре. Блюдо называется «грудинка фри».

Лопатки туш мелкого скота подготавливают к жаренью или тушению в целом виде. Для этого плоскую лопаточную кость вырезают, а мякоть свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатки телятины для варки. Телячью и баранью лопатки можно фаршировать.

Из мякоти лопаток баранины, реже свинины, нарезают плов в виде мелких кусочков произвольной формы. Из лопатки свинины можно нарезать гуляш (кубиками) или поджарку (брусочками).

Из лопатки и грудинки баранины, телятины и свинины нарубают рагу кусками прямоугольной формы вместе с лопаточной и реберными костями (трубчатые кости удаляют). Баранью лопатку и грудинку рубят вместе с костями для приготовления национальных супов.

Полуфабрикаты из рубки

Из мякоти шеи, пашины и обрезков мяса мелкого скота готовят рубленые изде­лия—котлеты и биточки. Из баранины готовят натуральное рубленое изделие — люля-кебаб. Мякоть баранины и сырое курдючное сало пропускают несколько раз через мясорубку, соединяют с сырым мелко нарубленным репчатым луком, заправляют солью и перцем. Из фарша формуют изделия в виде колбасок, по две-три штуки на порцию, надевают их на шпажку и направляют для тепловой обработки. Мясо для люля-кебаб можно предвари­тельно мариновать.