Рыбные отходы и их использование

Отходы, полученные при обработке рыбы, делят на пищевые и непищевые. Количество отходов зависит от вида рыбы, ее размера и способа разделки и не должно превышать установленных нормативов.

К пищевым отходам относятся головы, кости, хвосты, плавники, жир, кожа, икра, хрящи и вязига. Головы, кости, кожу и плавники используют для приготовления бульонов. Головы после удаления глаз и жабер, а также остальные отходы тщательно промывают. Особенно ценным сырьем для варки бульонов являются головы рыб осетровых пород (головизна). Разваренные хрящи рыб осетровых пород используют для приготовления фарша и соусов. Вязигу осетровых после соответствующей обработки употребляют для фарша в расстегаи, пироги и другие изделия. Жир используют для приготовления рубки, икру — для осветления бульонов и приготовления закусок.

К непищевым отходам относятся чешуя и внутренности. Чешую можно использовать для приготовления желе.