Значение и классификация супов

Основное назначение супов — возбуждать аппетит и пополнять количество жидкости в организме. Сокогонное действие супов объясняется содержанием в них экстрак­тивных веществ, органических кислот, минеральных солей, а также вкусовых и ароматических веществ, стимулирующих деятельность пищеварительных желез.

Супы могут иметь и самостоятельное пищевое значение, так как некоторые из них обладают высокой калорийностью (солянки, борщ московский, супы-пюре, молочные супы, супы с крупами).

Супы подразделяются по жидкой основе: бульоны, овощные и крупяные отвары, молоко, квас, отвары фруктов и ягод. По температурному признаку супы делятся на горячие и холодные. Горячими подаются мясные, рыбные, грибные и молочные супы с различными наполнителями. Овощные и фруктовые супы могут быть как горячими, так и холодными. Холодными подаются окрошки, свекольники, борщи холодные, ботвинья и некоторые другие супы. Горячие супы должны иметь температуру не ниже 75°, за исключением супов-пюре и рассольника московского, температура которых должна быть 55—60° во избежание свертывания яичномолочной смеси. Холодные супы должны иметь температуру не выше 14°.

По способу приготовления супы подразделяются на следующие группы: заправочные, прозрачные, супы-пюре, молочные, сладкие и холодные.

Супы варят в пищеварочных и наплитных котлах, а также в кастрюлях. В пищеварочных котлах рекомендуется готовить бульоны, а супы — более мелкими партиями в наплитной посуде. При этом качество супов становится лучше, так как на раздаче они находятся непродолжительное время. Длительное пребывание супов на раздаче приводит к потере их витаминной активности, нежелательному изменению консистенции и разрушению формы компонентов.