Блюда из запеченных овощей

Картофель запеченный

К запеченным блюдам из картофеля относятся запеканки, рулеты, волованы, пирожки, ватрушки. Для приготовления картофельной запеканки готовят массу так же, как для котлет или зраз. Противни смазывают жиром, посыпают сухарями, выкладывают на них картофельную массу слоем 4 см, выравнивают поверхность лопаткой, смазывают льезоном и наносят рисунок с помощью металлической гребенки. Запеканку ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности, которую определяют по образованию колера, а также по отставанию краев запеканки от бортов противня. Готовую запеканку нарезают прямоугольниками установленного веса и отпускают с маслом, сметаной, грибным или луковым соусами. Ее можно приготовить с мясным, овощным или грибным фаршем.

Рулет картофельный формуют так же, как мясной (на мокром полотенце), укладывают на противень, смазанный жиром, смазывают льезоном и запекают в жарочном шкафу. Рулет нарезают на порции поперек и немного наискось и отпускают так же, как запеканки. Для рулетов используют те же фарши, что и для зраз. Поверхность рулетов гофрируют металлической гребенкой.

Капуста запеченная

Из капусты готовят запеканки и капусту, запеченную под молочным соусом. Сваренные листья капусты свертывают шариками и обжимают, завернув в полотенце, чтобы придать им большую компактность. На порционную сковородку, смазанную маслом, подливают немного молочного соуса средней густоты, укладывают сформованную капусту, поливают .ее соусом и посыпают тертым сыром. Затем капусту сбрызгивают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу. При отпуске сковороду ставят на мелкую тарелку и поливают капусту маслом. Также запекают цветную и брюссельскую капусту. При приготовлении большого количества порций капусту запекают на противнях.

Голубцы овощные

У отваренных листьев белокочанной капусты отбивают тяпкой утолщенные части. На середину листа укладывают овощной фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы обжаривают на плите с двух сторон, заливают сметанно­-томатным соусом и тушат под крышкой 15—20 мин или запекают в жарочном шкафу. Для приготовления овощного фарша лук и морковь шинкуют соломкой и пассеруют. Рис перебирают, промывают и отваривают в большом количестве подсоленной воды, после чего откидывают. Овощи соединяют с рисом, солят, перчат и хорошо перемешивают. Голубцы укладывают на тарелку или в баранчик по две штуки на порцию, поливают соусом, в котором они тушились или запекались, и посыпают зеленью.

Фаршированные овощи

Фаршируют кабачки, помидоры, баклажаны, репу, брюкву, картофель и другие овощи.

Кабачки, подготовленные для фарширования, отваривают до полуготовности в кипящей подсоленной воде. Молодые кабачки бланшируют. Кабачки аккуратно вынимают шумовкой на грохот или сито и дают стечь воде. Затем их укладывают на противень, смазанный жиром, и наполняют фаршем вровень с краями, учитывая, что фарш во время запекания увеличивается в объеме за счет набухания риса. Кабачки посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. При отпуске их поливают сметаной, сметанным или сметанно-томатным соусом или растопленным маслом.

Для фарширования помидоров отбирают крепкие экземпляры среднего размера. Верхнюю часть плодов срезают вместе с плодоножкой и ложкой вынимают часть мякоти. Помидоры укладывают на порционные сковородки или противни отверстиями вверх, заполняют их овощным фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают со сметаной или соусами томатным и сметанно-томатным.

Болгарский перец, подготовленный для фарширования, ошпаривают крутым кипятком для удаления горечи из сердцевины, откидывают, дают стечь воде и заполняют овощным фаршем. На противень подливают немного томатного или сметанно-томатного соуса, укладывают фаршированный перец, заливают оставшимся количеством соуса и запекают в жарочном шкафу. При отпуске перец поливают соусом, в котором он запекался, и посыпают рубленой зеленью.

Однородные по размеру экземпляры брюквы или репы отваривают, делают выемкой или ложкой отверстие, которое заполняют овощным фаршем. Запекают овощи под сметанным соусом. Картофель фаршируют целыми клубнями или в виде шариков из картофельной массы, приготовленной так же, как для котлет и запеканок.

Грибы в сметане

Шампиньоны и сухие белые грибы отваривают и нарезают. Мелкие шампиньоны используют целиком. Грибы слегка обжаривают, добавляют пассерованный лук, укладывают горкой в порционные сковороды, смазанные маслом, заливают сметанным соусом и дают прокипеть. При отпуске посыпают рубленой зеленью.