Приготовление и отпуск мяса, жаренного крупными кусками

Мясо жарят крупными, порционными и более мелкими кусками. У говядины для жаренья крупными кусками используют вырезку, толстый и тонкий края, у свинины — окорок и лопатку, у телятины — окорок, лопатку, грудинку, у баранины — окорок, корейку и грудинку.

Подготовленные куски мяса солят, посыпают перцем и обжаривают на противнях с раскаленным жиром до образования корочки. Дальнейшее жаренье производят в жарочном шкафу при температуре 180—200°. В процессе жаренья изделия периодически поливают вытекающим из них соком и жиром. Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой, которая должна свободно входить и выходить из него, а сок, выделяющийся при прокалывании, должен быть прозрачным. По желанию потребителей вырезку, толстый и тонкий края говядины (ростбиф) можно отпускать полупрожаренными.

Ростбиф из говядины

Жареное мясо нарезают кусками установленного веса по 1—2 на порцию и отпускают с различными гарнирами и мясным соком. К жареному мясу подают простые и сложные гарниры. К простым относятся: картофель отварной и жареный, рассыпчатая гречневая каша, при­пущенный рис, тушеная капуста, овощи в молочном соусе, зеленый горошек и др. Сложные гарниры состоят не менее чем из трех компонентов: жареный картофель, морковь в молочном соусе и зеленый горошек в молочном соусе или в масле; жареный картофель, припущенный рис, тушеная капуста или салат из свежей капусты; цветная капуста, морковь, припущенная в масле, зеленый горошек в молочном соусе; салат из белокочанной или краснокочанной капусты, картофель, жаренный соломкой или стружкой, листья зеленого салата, нарезанные и заправленные, и маринованные ягоды.

Укладывают сложный гарнир, чередуя продукты по цвету.

Зеленый горошек, морковь, спаржу и некоторые другие гарниры рекомендуется подавать в тарталетках. В качестве дополнительных гарниров используют свежие или соленые огурцы и помидоры, зеленый салат, салат из свежей или квашеной капусты и т. д. При наличии свежей зелени вторые блюда украшают веточками петрушки или сельдерея.

Жареное мясо отпускают на овальных блюдах или в тарелках. Вначале кладут гарнир, сбоку укладывают мясо и подливают мясной сок.

К жареной говядине (ростбиф) подают картофель, жаренный брусочками, и строганый хрен или сложный гарнир; к свинине — жареный картофель, тушеную капусту или сложный гарнир; к телятине — жареный картофель, припущенный рис или сложный гарнир; к баранине— рассыпчатую гречневую кашу с маслом или с маслом и рублеными яйцами, жареный картофель, фасоль в томате или в масле. Жареного кролика подают с жареным картофелем, картофельным пюре или припу­щенным рисом; поросенка — с гречневой кашей и рублеными яйцами.