Приготовление и отпуск отварного мяса и мясопродуктов

У говядины для варки используют лопатку, боковую и наружную части задней ноги, у свинины — лопатку, у телятины лопатку и грудинку. Говяжью грудинку и покромку варят только для супов.

Говядину варят крупными кусками, перевязанными шпагатом. Лопатки туш мелкого скота освобождают от плоской лопаточной кости и свертывают мякоть рулетом перевязывают шпагатом.

Мясо закладывают в горячую воду, доводят до кипения а затем варят при температуре 85-90° до готовности. Говядину варят 2-2,5 ч, свинину и телятину—1-1,5 ч. За час до окончания варки кладут коренья и лук, подпеченные на сухой сковороде. Солят мясо за полчаса до готовности. Если мясо посолить в начале варки, соле­растворимые белки перейдут в отвар. Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой, которая должна свободно входить и выходить из него. Готовое мясо освобождают от шпагата, нарезают на порции поперек волокон и хранят до отпуска в горячем бульоне.

Отварную говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре или сложным гарниром из отварных овощей. Гарнир поливают маслом, укладывают отварное мясо и сбоку наливают соус белый с хреном или сметанный с хреном. Телятину можно отпускать с припущенными овощами в масле или молочном соусе, с картофельным пюре или припущенным рисом. К телятине подают соус белый с яйцом, паровой или молочный. Свинину отпускают с картофельным пюре или тушеной капустой, полив бульоном.

Язык заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют специи, соль и варят при слабом кипении до готовности. Сваренные языки перекладывают в посуду с холодной водой, очищают от кожи и вновь доводят до кипения в отваре. Нарезают их тонкими ломтиками, начиная с широкого конца, и хранят до отпуска в горячем отваре. Отпускают отварной язык с картофельным пюре или зеленым горошком и соусами: сметанным с хреном, паровым или красным с вином (мадера).

Почки вымачивают, промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне до готовности 1—1,5 ч. Если после закипания почки сохраняют специфический запах, первую воду необходимо слить и залить их свежей водой. Сваренные почки промывают, разрезают вдоль на четыре части, тонко шинкуют и слегка обжаривают. Почки складывают в кастрюлю или сотейник, вливают основной красный соус, кладут блан­шированные огурцы, пассерованные морковь и лук, доводят до кипения и заправляют солью и специями. Отпускают их в тарелке или кроншеле, посыпав рубленой зеленью. Блюдо носит название «почки по-русски».

Сосиски и сардельки варят в кипящей воде 5—7 мин. У сосисок, поступивших в целлофане, оболочку снимают перед варкой. Переваривать сосиски и сардельки нельзя, так как они лопаются и теряют сочность. Подают их с тушеной капустой или картофельным пюре и соусами: луковым с горчицей, томатным, основным красным.