Централизованное производство соусных полуфабрикатов

В настоящее время организуется централизованное производство полуфабрикатов соусов на крупных заготовочных предприятиях для снабжения ими доготовочных предприятий. Централизованно изготовляют красный основной, белый основной, томатный, сметанный соусы. Выпускают их в виде пасты.

Для приготовления полуфабриката-пасты основного красного соуса лук мелко шинкуют и пассеруют с жиром при температуре 110° до золотистого цвета, причем жира берут 20% к весу лука. Морковь мелко шинкуют или протирают и пассеруют при температуре 60° до полного окрашивания жира, которого берут такое же количество, как для лука. При пассеровании тертой моркови каротин извлекается более полно. Томат-пасту также пассеруют с жиром до окрашивания его в цвет томата. Пассерован­ные лук и морковь пропускают через протирочную машину и соединяют с томатом.

Муку просеивают и пассеруют без жира до легкого пожелтения. Для того чтобы мука при разведении бульоном не образовывала комков, рекомендуется при пассе­ровании добавлять небольшое количество соли. Пассерованную муку охлаждают, просеивают, соединяют с овощами, добавляют маргарин, сахар, соль, перец, лавровый лист, нагревают до загустения и заправляют горчицей и соусом «Южный».

Для приготовления полуфабриката-пасты основного белого соуса лук пассеруют, чтобы цвет его не изменился, и готовят белую мучную пассеровку на жире. Муку соединяют с луком, добавляют растопленный маргарин и заправляют солью, перцем и порошком лаврового листа.

Соус-пасту разводят соответствующим бульоном, варят при слабом кипении 30—40 мин, процеживают, заправляют по вкусу и вновь доводят до кипения. Готовый соус защипывают сливочным маслом и используют для приготовления блюд или готовят на его основе производные соусы.