Обработка грибов

Свежие шампиньоны перебирают, промывают, зачищают кожицу на шляпках и срезают нижнюю часть пеньков. У крупных экземпляров отделяют шляпки и разрезают их на части. Грибы вторично промывают и во избежание потемнения до использования хранят в подкисленной холодной воде.

Сушеные грибы перебирают (удаляют червивые и пережженные экземпляры), тщательно промывают и замачивают в холодной воде на 3—4 ч. Когда грибы набухнут, их снова промывают, а воду, в которой они замачивались, процеживают и используют для приготовления супов и соусов.

Соленые, маринованные грибы отделяют от рассола или маринада, крупные экземпляры разрезают на части. Если грибы слишком соленые, их промывают холодной кипяченой водой, а иногда вымачивают.