Общая схема обработки рыбы

В предприятия общественного питания поступает частиковая рыба с костным скелетом (чешуйчатая и бес- чешуйчатая) и с хрящевым скелетом (рыба осетровых пород). В зависимости от вида рыбы и ее последующего кулинарного использования применяют различные способы обработки. Общая схема обработки рыбы состоит из следующих операций: оттаивание, первичная обработка, промывание, разделка, приготовление полуфабрикатов.

При централизованном производстве полуфабрикатов в доготовочные предприятия поступает обработанная частиковая рыба в виде тушек. Для предохранения тушек от порчи и потери сока при транспортировке их обрабатывают 15%-ным раствором поваренной соли (тушки на 5—6 мин погружают в охлажденный раствор поваренной соли). Такая обработка (фиксация) примерно в 10—13 раз замедляет процесс развития микроорганизмов.