Основы физиологии и гигиены питания

В процессе жизнедеятельности организм человека затрачивает значительное количество энергии. Кроме того, в организме непрерывно протекают процессы разрушения и возобновления клеток, из которых состоят ткани и органы нашего тела. Восполнение этих потерь дает пища, которая является единственным источником энергии и строительного материала для формирования новых клеток и тканей организма.

В теле взрослого человека содержится примерно 57—64% воды, 21—24% белков, 10—14% жиров, 3,6—4% минеральных веществ и 0,7—1,1% углеводов. Все эти вещества непрерывно распадаются и воссоздаются вновь (синтезируются). В этом и заключается обмен веществ в организме. Нормальный обмен веществ характеризуется равновесием процессов распада пищевых веществ и их синтеза за счет поступающей пищи. Длительное нарушение равновесия между синтезом какого-либо вещества в организме и его распадом и выведением из организма неизбежно приводит к возникновению заболеваний: отложение солей, нарушение функции печени, атеросклероз и т. п.

Обменные процессы в организме протекают интенсивно. Известно, что для обновления половины белка, имеющегося в теле взрослого человека, необходимо всего 80 дней. Такая скорость обмена требует регулярного поступления в организм значительного количества пищевых веществ (белков, жиров, углеводов и др.), которые подвергаются в нем сложным изменениям и в виде более простых химических веществ всасываются в кровь и используются для получения энергии и построения новых клеток и тканей.

Процессы пищеварения

В начальной стадии обмена веществ органы пищеварения выполняют главную роль. Пища, проходя через желудочно-кишечный тракт, подвергается воздействию ферментов, содержащихся в пищеварительных соках.

Уже в полости рта, где пища находится считанные секунды, она обильно смачивается слюной, в которой имеется фермент амилаза, расщепляющий крахмал до сахаров. Быстрота этого процесса зависит от степени измельчения пищи, обильности смачивания ее слюной и связанного с этим увеличения контакта пищи с ферментами. Количество слюны и ее состав в значительной степени зависят от наличия в пище вкусовых раздражителей (кислот, экстрактивных веществ, гликозидов), аромата, а также от внешнего вида блюд. Выделение слюны в основном рефлекторное явление. Один только вид пищи или мысль о еде могут вызвать ее выделение.

Из полости рта пища, пережеванная и смоченная слюной, попадает через пищевод в желудок, где она задерживается на продолжительное время — до 6 ч. Желудочный сок содержит соляную кислоту, ферменты, расщепляющие белки, среди которых наибольшее значение имеет пепсин, а также фермент липазу, расщепляющий жиры. Однако расщепление белков в желудке не заканчивается, а жиры расщепляются только в том случае, если они поступают в эмульгированном виде (сливки, сметана, майонез).

Для усиления переваривания пищи в желудке целесообразно употреблять продукты в определенном сочетании. Например, мясо вызывает секрецию сока, который содержит мало ферментов, а хлеб способствует выделению сока с большим содержанием пепсина. Следовательно, мясо следует есть с хлебом, тогда оно быстрее переваривается.

Усилению секреции желудочного сока способствует введение с пищей экстрактивных веществ (мясных и рыбных бульонов и соусов), органических кислот (лимонной, уксусной) или продуктов, которые их содержат (молочно-кислые, соленые и квашеные овощи), а также минеральных веществ, особенно поваренной соли. Большим сокогонным действием обладают овощи, крупы, картофель. Поскольку жиры тормозят выделение желудочного сока, к жирным блюдам рекомендуется подавать острые соусы, специи и приправы. Секрецию желудочного сока тормозят также и продукты, имеющие сладкий вкус. Сладкие блюда прекращают секрецию желудка даже в случае ее большой интенсивности. Их следует употреблять не ранее, чем через 10—15 мин после обеда, когда дальнейшая секреция желудочного сока уже не имеет значения.

Из желудка пища попадает в кишечник, где происходит ее окончательное переваривание. Верхний отдел тонких кишок, прилегающий к желудку, называется двенадцатиперстной кишкой. В ней и происходит вторая стадия расщепления белков, жиров и углеводов. В сложном процессе переваривания пищи в двенадцатиперстной кишке участвует кишечный сок, сок поджелудочной железы и желчь.

Важнейшую роль в окончательном переваривании пищи играет сок поджелудочной железы, которая, располагаясь вне кишечника, по специальному протоку подает сок в двенадцатиперстную кишку.

Этот сок содержит ферменты, расщепляющие белки и первоначальные продукты их распада (трипсин и др.), жиры (липаза) и крахмал (амилаза). Секреция поджелудочного сока возникает через 2—3 мин после начала приема пищи, протекает неравномерно и зависит от ее состава.

Наибольшее количество ферментов содержится в соке поджелудочной железы при употреблении молока.

Установлено, что секрецию поджелудочной железы стимулируют вкус, запах и приятный вид пищи. Поэтому первая фаза секреции поджелудочного сока (впрочем, как и желудочного) называется рефлекторной. Во второй фазе, химической, секреция возникает главным образом под влиянием желудочного сока, поступающего в двенадцатиперстную кишку вместе с пищевым комком, а также под влиянием других раздражителей. Сахар, который тормозит секрецию желудка, усиливает секрецию поджелудочной железы.

В процессе расщепления пищевых веществ участвует также кишечный сок, который выделяется железами, расположенными в слизистой оболочке кишечника. Он содержит ферменты, усиливающие активность ферментов сока поджелудочной железы.

Возбудителями секреции кишечного сока являются желудочный сок и сок поджелудочной железы, а также такие раздражители, как клетчатка, содержащаяся в растительных продуктах.

Третьим обязательным участником процесса расщепления пищевых веществ, особенно жиров, является желчь, поступающая из печени. Наибольшее количество желчи поступает в двенадцатиперстную кишку при переваривании жиров и жирных кислот.

Из двенадцатиперстной кишки пищевая кашица поступает в более отдаленные от желудка отделы тонких кишок, где продукты расщепления пищевых веществ всасываются в кровь. Всасывание происходит через мельчайшие ворсинки, которыми покрыта слизистая оболочка тонких кишок и внутри которых находятся мельчайшие кровеносные и лимфатические сосуды (капилляры).

Когда процесс всасывания в тонких кишках заканчивается, пищевая кашица поступает в толстые кишки. Содержимое их состоит из веществ, не усвоенных организмом и подлежащих удалению.

Весь путь по пищеварительному тракту пища совершает благодаря периодическим сокращениям мышц пищеварительных органов, так называемой моторике желудка и кишечника. Так, в процессе переваривания пищи в кишечнике, пищевая кашица перемешивается и распределяется тонким слоем по стенкам кишечника, что облегчает всасывание. Перемещение пищевой кашицы в сторону толстых кишок вызывается перистальтикой (периодическими волнообразными движениями стенок кишечника). Чем больше в пищевой кашице грубых частиц тем сильнее перистальтика кишечника. Длительная задержка кашицы в кишечнике создает условия для усиленного размножения микроорганизмов, возникновения гнилостных процессов и даже отравления. Поэтому в пищу необходимо вводить балластные вещества в виде грубой растительной клетчатки (хлеб грубого помола, овощи, гречневая каша). Избыточное содержание их в пище также нежелательно, так как моторика кишечника может настолько усилиться, что продукты расщепления пищевых веществ не успеют всосаться и будут выведены из организма.

Функции всех звеньев пищеварительного аппарата взаимосвязаны и регулируются нервной системой.