Крахмал, сахар, мёд, кондитерские изделия

Крахмал

В предприятия общественного питания поступает картофельный и маисовый (кукурузный) крахмал. Картофельный крахмал употребляют для приготовления ягодных киселей, поскольку он дает прозрачный клейстер, а маисовый — для молочных, так как клейстер его мутный. Крахмал иногда вводят в бисквитное тесто, используют при изготовлении некоторых соусов и других изделий.

В настоящее время промышленность освоила производство нового вида крахмала — восковидного, который готовят из определенных сортов кукурузы. Кисели, приготовленные с этим крахмалом, при хранении не разжижаются. Расход и стоимость его меньше, чем картофельного.

Крахмал должен иметь белый цвет с блеском, при сжимании в руке хрустеть, не иметь примеси песка, постороннего привкуса и запаха. Влажность крахмала не должна превышать 20%.

Сахар

Промышленность вырабатывает сахар-рафинад литой и прессованный, быстрорастворимый, сахарный песок и сахарную пудру.

Сахар представляет собой чистый, легкоусваиваемый углевод. Его используют для подачи к столу, при приготовлении сладких блюд и напитков, кондитерских изделий, вводят в состав некоторых вторых блюд, соусов и заправок, из него готовят пищевой краситель — жженку.

Сахар должен иметь чистый белый цвет без пятен, сладкий вкус без постороннего привкуса и запаха, легко растворяться в воде и давать прозрачные растворы.

Существуют заменители сахара: сахарин, сорбит, ксилит, которые употребляют в лечебном питании для больных диабетом. Сладость сахарина в 500 раз выше сахара. Он не усваивается организмом, обладает мочегонным действием. В настоящее время сахарин вытесняется новыми, более дешевыми заменителями сахара — сорбитом и ксилитом. Сорбит менее сладок, чем сахар, но обладает сильными защитными свойствами и хорошо действует на функцию печени. Он является одним из промежуточных продуктов производства аскорбиновой кислоты. Ксилит получают из древесных опилок. Он обладает приятным вкусом. Перечисленные заменители сахара представляют собой кристаллические порошки белого цвета.

Мед

Мед вырабатывается пчелами из нектара различных растений. Отсюда его названия — липовый, гречишный, акациевый и др. Мед обладает высокой калорийностью и полностью усваивается организмом. Он содержит 76% сахаров, 0,4% азотистых и 0,2% минеральных веществ (калий, кальций, магний, фосфор, железо), 0,1% органических кислот, а также витамины С и группы В, красящие и ароматические вещества, ферменты Представляет интерес бактериологическая стерильность меда, указывающая на содержание в нем антибиотиков. Не случайно веками мед используют как эффективное лечебное и профилактическое средство. Лучше всего его употреблять в натуральном виде (подавать к чаю, оладьям, блинчикам и т. д.), так как в этом случае он сохраняет свою биологическую ценность. С медом готовят различные кондитерские изделия (пряники, коврижки), его вводят в состав некоторых сладких блюд.

Натуральный мед должен быть прозрачным, светло- желтым (гречишный — темным), ароматным, не иметь примесей сахара, крахмала, воды, кисловатого привкуса и постороннего запаха. Засахаривание меда устраняется нагреванием.

Кондитерские изделия

Пищевая ценность кондитерских изделий определяется содержанием в них углеводов, белков и жиров. К ним относятся фруктово-ягодные изделия (варенье, джем, повидло, цукаты, мармелад, пастила и др.), шоколад, карамель, конфеты, мучные изделия (печенье, вафли, кексы, пирожные, торты).

Основная масса кондитерских изделий реализуется как буфетная продукция. Варенье, джем и повидло используют для приготовления сладких блюд, в качестве начинок, их подают к чаю, сладким котлетам, биточкам и запеканкам.