Пищевые концентраты и желирующие вещества

Концентраты это обезвоженные, концентрированные, спрессованные пищевые продукты и полуфабрикаты, удобные для хранения и быстрого приготовления пищи. Промышленность выпускает концентраты первых, вторых, сладких блюд и соусов.

Из концентратов первых блюд в предприятия общественного питания поступают бульонные кубики, супы из бобовых, овощей, круп и макаронных изделий, а также бульонная паста. Их разводят водой в количестве, указанном на этикетке, и доводят до кипения, а иногда варят до полного размягчения компонентов.

Из концентратов вторых блюд чаще поступают каши, приготовленные с различными наполнителями: жиром, мясом, сахаром и т. д. Их используют как самостоятельные блюда или подают в качестве гарнира. Представляет интерес концентрат картофельного пюре. Очищенный и нарезанный картофель бланшируют, протирают и высушивают на вальцах. Полученную крупу опускают в кипяток и получают картофельное пюре.

Большое распространение получили концентраты сладких блюд: кисели, желе и др.

Концентраты соусов выпускают в виде порошков. Ассортимент их довольно велик: соус белый, белый с яй­цом, красный, томатный, луковый и др. Порошок разводят бульоном, проваривают и заправляют по вкусу.

Промышленность вырабатывает также порошки из овощей (шпината, зеленого горошка, кабачков и т. п.), из которых можно приготовить супы, оладьи и другие изделия.

Помимо концентратов, выпускаемых промышленностью, в предприятия общественного питания поступают концентрированные полуфабрикаты первых блюд, соусов и других изделий, вырабатываемые в централизованном порядке заготовочными предприятиями. К их числу относятся борщевые и другие заправки для супов, а также различные соусные пасты.

Изделия из концентратов обладают высокими вкусовыми качествами и очень питательны. Они незаменимы в экспедициях, туристических походах.

Брикеты концентратов должны быть прочными, целыми, иметь правильную .форму, этикетки не должны иметь жировых пятен. Порошкообразные концентраты должны быть без комков. Не допускаются посторонние запахи и привкус, признаки затхлости, плесени. Влажность концентратов первых и вторых блюд — до 10%, киселей— 6—7%. Концентраты хранят в сухом проветриваемом помещении, защищенными от света.

Для приготовления некоторых сладких блюд (желе, муссы, кремы) и заливных изделий применяются желирующие вещества — желатин, агар-агар, агароид, придающие кулинарным изделиям студнеобразную консистенцию.

Желатин получают путем вываривания костей и других продуктов, содержащих клеедающие вещества. Он поступает в виде кристаллов желтоватого цвета, легко поглощающих воду. Агар-агар получают из морских водорослей.

В настоящее время промышленность освоила производство нового желирующего вещества — агароида, который представляет собой высушенный экстракт красной водоросли. Он обладает более высокой желирующей способностью, чем желатин, дает более прозрачные студни.