Приготовление бутербродов

Существуют три вида бутербродов: открытые, закрытые и закусочные.

Открытые бутерброды готовят на белом или черном хлебе с маслом и различными гастрономическими продуктами. На черном хлебе готовят бутерброды с острыми или жирными продуктами (с кильками, шпигом и др.). Часто бутерброды готовят без масла. Нарезку хлеба и других продуктов для бутербродов следует производить перед их приготовлением, так как они быстро высыхают и теряют товарный вид.

Подготовка продуктов для бутербродов

Белый хлеб (батон) нарезают по диагонали ломтиками толщиной 1—1,5 см в соответствии с требуемым весом. Белый или ржаной хлеб, выпеченный буханками, разрезают вдоль пополам. Затем нарезают поперек ломтиками нужного веса.

Продукты нарезают таким образом, чтобы они полностью покрывали хлеб.

Колбасы освобождают от оболочки. Толстые батоны разрезают вдоль пополам, а затем нарезают на колбасорезке или вручную ломтиками. Толщина ломтиков зависит от установленного веса порций. Тонкие батоны нарезают наискось, по 2—3 ломтика на бутерброд.

Ветчину зачищают, делят по слоям на куски, удобные для нарезки, и нарезают поперек волокон тонкими широкими кусками, придерживаясь требуемого веса и стараясь равномерно распределить жир.

Малосольную рыбу (семгу, кету, балык) освобождают от костей или хрящей, кладут на разделочную доску кожей вниз. Подрезают кожу и острым гастрономическим ножом срезают с нее куски требуемого веса. После нарезки нужного количества порций освободившейся кожей покрывают оставшуюся ненарезанной часть рыбы, чтобы она не засохла.

Сыр прямоугольной формы разрезают вдоль, а круглый — на секторы. С кусков срезают корку и нарезают их широкими ломтиками, толщина которых регулируется весом порций.

Шпиг, корейку и другие жирные гарниры нарезают охлажденными, предварительно зачистив от кожи.

Открытые бутерброды

Открытые бутерброды могут быть комбинированными, т. е. не с одним, а несколькими продуктами, подбор которых производят в соответствии с их вкусом и окраской. Продукты красиво укладывают на ломтик белого хлеба, намазанный маслом с горчицей, и украшают зеленью или отшприцовывают из конверта рубленным желе, майонезом с желе, зеленым или раковым маслом в виде сеточки или другого рисунка. Комбинированные бутерброды (ассорти) реализуют в буфетах при зрелищных мероприятиях, в специальных бутербродных и других закусочных, в буфетах при торговых центрах.

Закрытые бутерброды

Закрытые бутерброды (сандвичи) состоят из двух ломтиков белого хлеба, между которыми помещен гарнир. Батон для сандвичей нарезают прямоугольными кусочками толщиной 0,5 см. В состав гарнира могут входить гастрономические продукты или кулинарные изделия (салаты, паштеты и др.). Сандвичи удобны в дороге, поэтому их называют дорожными бутербродами.

Закусочные бутерброды

Закусочные бутерброды (канапе) готовят на обжаренных ломтиках белого хлеба или на слоеном тесте, выпеченном в виде кружочков, ромбиков и т. д. Кусочки хлеба или слойки смазывают маслом, смешанным с горчицей, и укладывают на них комбинированный гарнир, в соответствии с формой бутербродов. По форме канапе напоминают маленькие пирожные. Подают их на вазах, покрытых салфетками.