Приготовление и отпуск компотов
Компоты готовят из свежих, сушеных и консервированных фруктов и ягод. Для приготовления компотов из свежих плодов и ягод их перебирают и промывают. У яблок и груш с помощью колончатой выемки удаляют сердцевину, абрикосы и персики освобождают от косточек, ягоды — от веточек. Очищенные апельсины нарезают кружочками поперек оси плода, мандарины делят на дольки.
Яблоки и груши нарезают на дольки и варят в подкисленном сахарном сиропе. Кислота предохраняет плоды от потемнения, способствует сохранению формы кусочков и предотвращает разрушение витамина С. Персики, абрикосы, сливы и вишни закладывают в кипящий сироп и сразу снимают с огня. Апельсины, мандарины, арбузы и дыни, нарезанные кубиками, виноград, землянику и другие нежные ягоды кладут в готовый, немного остывший компот или раскладывают в креманки и заливают охлажденным сиропом. При приготовлении компота из нескольких видов плодов и ягод, последовательность их закладки определяется сроком варки каждого из них. Отпускают компот охлажденным в креманках или стаканах.
Наиболее рациональным является такой способ варки компота, при котором плоды и ягоды варят в слабом подкисленном сиропе (100-200 г сахара, до 1 г кислоты на 1 л воды) до готовности и раскладывают их в креманки или стаканы. В сироп вводят оставшийся сахар, доводят его до кипения, снимают пену, процеживают и заливают им порционированные плоды.
Сушеные фрукты перебирают и промывают несколько раз в чуть теплой воде. Яблоки и груши варят в сахарном сиропе до полуготовности (крупные экземпляры перерезают), затем кладут остальные фрукты, проваривают ещё 8-10 мин, снимают с огня и настаивают под закрытой крышкой не менее 8 часов. В компот желательно добавить мелко нашинкованную и ошпаренную цедру апельсинов или лимонов.
Консервированные фрукты вынимают из банок, порционируют и раскладывают в креманки или стаканы. Сироп из банок сливают в наплитную посуду, добавляют воду, кладут сахар, положенный по норме, доводят до кипения, процеживают, охлаждают и заливают им фрукты.