Рабочее место повара в холодном цехе

В холодном цехе производится приготовление холодных блюд и закусок, супов и сладких блюд, подаваемых в холодном виде. Этот цех следует располагать таким образом, чтобы он имел удобную связь как с горячим цехом, где производится предварительная тепловая обработка продуктов для изделий, приготавливаемых в холодном цехе, так и с торговыми помещениями.

Поскольку продукция холодного цеха в основном не подвергается тепловой обработке, особое значение имеет соблюдение здесь строгого санитарного режима.

В холодном цехе должны быть рабочие столы, стеллажи, холодильные шкафы, весы, горка. В нем устанавливают машины для нарезки гастрономических продуктов, вареных овощей и универсальный привод для холодных цехов.

Рабочие места для приготовления бутербродов, салатов, заливных, сладких блюд и других изделий должны быть оборудованы раздельно.

В холодном цехе необходимо иметь следующий инвентарь: разделочные доски с маркировкой, соответствующей обрабатываемому продукту, и дополнительной маркировкой ХЦ, приспособление для процеживания, сита, цедилки, венички, веселки, лотки или противни из нержавеющей стали для студней и заливных изделий, большие и малые формы для приготовления сладких желированных блюд, формочки со сбрасывателями для порционирования салатов и винегретов, керамическую посуду для хранения сметаны и подобных продуктов, терки, яйцерезки, яблокорезки, разливательные ложки, шумовки и другой инвентарь.

Для работы в холодном цехе используют разнообразные инструменты: ножи поварской тройки, гастрономический, сырный и карбовочные ножи, различные выемки для вырезания украшений, шпажки, кондитерские мешки с комплектом трубочек-насадок, мусат для точки ножей и т.д.

Инвентарь повара-холодника должен удобно размещаться на рабочем месте. Для этого предусматриваются полки и стеллажи. На рабочем столе устанавливаются весы для порционирования изготавливаемых изделий, а также горка для гарниров и приправ, постоянно требующихся в работе.

Работой холодного цеха руководит начальник цеха или повар-бригадир.