Рабочее место повара в овощном цехе

В доготовочные предприятия овощи должны поступать сортированными. Мойка овощей производится машинным или ручным способом.

Для ручной мойки в цехе устанавливают ванны с песколовками у трапов. Размеры ванн 100X80X90 см. Вымытые овощи выгружают в переносную тару (ведра, ушаты).

Очистку картофеля и корнеплодов производят в картофелечистках, а остальных овощей — вручную. После машинной очистки коренщицы дочищают овощи вручную. Для этого устанавливают кресла с подлокотниками и низенькие столы с отверстиями для сбрасывания очищенных овощей и сбора отходов. Обработанные овощи направляют для тепловой обработки целиком или нарезают. Нарезку картофеля, корнеплодов и капусты производят в овощерезках и шинковальных машинах. Для нарезки картофеля дольками, брусочками, кубиками пользуются специальными приспособлениями. Остальные овощи нарезают вручную.

Для обработки овощей используют ножи поварской тройки, желобковый и коренчатый (для ручной дочистки овощей). К инвентарю овощного цеха относятся: разделочные доски, деревянные весла для мытья овощей в ваннах, дуршлаги для их выгрузки, грохоты для мытья зелени и т. п.

В цехах заготовочных предприятий для обработки онощей устанавливают поточные линии и другое высоко-производительное оборудование. Обработанный картофель подвергают сульфитации в специальной сульфитационной машине или в ваннах. Сульфитация (обработка раствором бисульфита натрия) предотвращает потемнение картофеля в процессе хранения и перевозки. Сульфитированный картофель и другие обработанные овощи затаривают в алюминиевые ящики, фляги, полиэтиленовые мешки.

В овощных цехах заготовочных и доготовочных предприятий полы должны быть цементными или выложенными метлахской плиткой и иметь достаточное количество трапов. У рабочих мест необходимы решетчатые стеллажи. Рабочим овощного цеха выдают клеенчатые передники и резиновые сапоги. Работой овощного цеха руководит заведующий цехом или бригадир.