Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и посуде

Оборудование в производственных цехах устанавливается так, чтобы к нему был свободный доступ для уборки. Рабочие металлические части машин после работы на них разбирают, промывают горячей водой, ошпаривают кипятком, насухо протирают или просушивают и хранят в разобранном виде. По окончании уборки машины закрывают чехлами.

Измельчение сырых и вареных продуктов необходимо производить на разных мясорубках.

Рабочие столы должны иметь дюралюминиевые крышки. В кондитерском цехе допускаются столы с деревянными крышками.

Столы и разделочные доски маркируют. На разделочных досках выжигают буквы: СМ (сырое мясо), ВМ (вареное мясо), ОС (овощи сырые) и т. д. Используют их строго по назначению. В конце рабочего дня разделочные доски моют, кипятят и хранят на стеллажах. Устанавливают их на ребро для лучшего просушивания и проветривания. Доски холодного цеха после промывания кипятят с добавлением хлорной извести.

Посуда из нержавеющей стали

Кухонную посуду используют из нержавеющей стали или алюминия. Моют ее капроновыми, резиновыми или жесткими травяными щетками с применением моющего средства. После мытья посуду ополаскивают горячей водой (65—70°) и хранят на стеллажах в опрокинутом виде. Перед употреблением ее вторично ополаскивают горячей водой.

Мелкий деревянный инвентарь (веселки, лопатки) после мытья ошпаривают кипятком и просушивают. Металлический инвентарь прокаливают в жарочном шкафу. Салфетки и марлю, через которые процеживают бульоны, соусы, соки, квас и другие жидкости после каждого использования тщательно простирывают в горячей воде, а перед употреблением кипятят.

Инвентарь и посуду холодного цеха нельзя использовать в других цехах, так как продукция этого цеха не подвергается тепловой обработке и опасность ее бактериального обсеменения особенно велика. Моют ее с добавлением раствора хлорной извести.

В каждом цехе должны быть педальные ведра или бачки с крышками для сбора отходов и мусора. По окончании работы их моют с содой и высушивают.

При генеральной уборке производственных цехов рабочие столы дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести (0,2%) в течение 20 мин. Инвентарь кипятят не менее 20 мин с момента закипания. Неметаллические предметы дезинфицируют погружением их на 30 мин в осветленный раствор хлорной извести (0,5%).

Металлическое оборудование и аппаратуру, которые нельзя кипятить, промывают горячим 2%-ным содовым раствором и ошпаривают кипятком. После обработки дезинфицирующими средствами все оборудование и инвентарь, а также полы и трапы моют горячей водой.

За санитарное содержание рабочих мест отвечают работники предприятия — повара, посудомойщицы, уборщицы и др.