Санитарные требования к приему и хранению сырья

Продукты, поступающие в предприятия общественного питания, осматриваются кладовщиком, врачом, директором и подвергаются бракеражу. В сопроводительных документах при необходимости указываются сроки их реализации и условия использования. Для предохранения продуктов от загрязнения взвешивают их в таре или на чистой подстилке (клеенке, бумаге).

Помещения для хранения продуктов должны быть правильно оборудованы и содержаться в чистоте. Затаренные продукты следует хранить на подтоварниках высотой 15 см. В складских помещениях должны быть хорошая вентиляция, соответствующая температура и влажность воздуха.

Мясо на крюках в холодильной камере

Мясо хранят в холодильных камерах, подвешенным на луженые крючья так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Птицу хранят в ящиках, в которых она поступила, устанавливая их на расстоянии друг от друга для циркуляции воздуха. При 0° мясо и птицу можно хранить до пяти суток, а при температуре от 0 до 4° — не более двух суток. Субпродукты хранят раздельно по видам, в охлаждаемых помещениях, не более двух суток.

Рыбу хранят при температуре — 2° не более двух суток (мороженую — до трех суток). Осетровую рыбу подвешивают на крючья, а остальную хранят в собственной таре на подтоварниках.

Сметану и творог хранят в холодильниках в деревянных бочонках или алюминиевых луженых бидонах (сметану — до трех суток, а творог — не более 36 ч). Молоко при наличии холода можно хранить не более 20 ч, а при отсутствии холода оно не подлежит реализации.

Мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия, изделия из крови и сои относятся к особо скоропортя­щимся продуктам. Их принимают только при наличии холода. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов выдается накладная с указанием часа выпуска и сроков ее реализации в соответствии с правилами, ут­вержденными Министерством здравоохранения.

Продукты перевозят в специально оборудованном транспорте, который нельзя использовать для других целей. Транспорт необходимо содержать в чистоте, его регулярно моют горячей водой и дезинфицируют. Транспор­тируемые продукты покрывают чистым брезентом, мешковиной или парусиной. Полуфабрикаты перевозят в закрытом транспорте в специальной таре, предваритель­но охлажденными до 4—6°. В жаркое время года ско­ропортящиеся продукты перевозят в охлаждаемом транспорте.

Запрещается совместная перевозка сырья и готовой продукции.

За санитарное состояние продуктов и их сохранность во время перевозки отвечает водитель машины и доверенное лицо (агент), сопровождающее продукты.

Для транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий используют различные виды тары: металличе­скую — контейнеры, лотки, ящики с крышками; деревянную— лотки, покрытые пищевым лаком; пластмассо­вую— контейнеры, лотки. Применяются также изотерми­ческие контейнеры и полиэтиленовые мешки для очищенного картофеля и овощей.

Тара должна отвечать санитарно-гигиеническим тре­бованиям, иметь определенные габариты, специальную маркировку и соответствовать утвержденным техническим условиям.

Использованную тару моют и хорошо просушивают. Температура тары перед укладкой продуктов должна быть не выше 8°.