Состав и планировка помещений предприятия общественного питания

Помещения предприятий общественного питания делятся на следующие труппы: складские, производственные, торговые, административно-бытовые и вспомогательные.

В состав складской группы входят помещения для хранения продуктов, которые делятся на охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых помещениях хранят скоропортящиеся продукты: мясо, рыбу, жиры, молочные и др. Требуемая температура в камерах поддерживается с помощью механического охлаждения. Для уменьшения потерь холода эти помещения располагают компактно, в непосредственной близости от машинного отделения, которое должно иметь отдельный выход наружу. Желательно, чтобы они находились в подвале, в северном крыле здания. К неохлаждаемым помещениям относятся склады овощей, напитков и сухих продуктов. Овощи хранят в прохладных темных помещениях, расположенных в подвале или вне здания.

При планировке складских помещений следует предусматривать способ их загрузки, а также удобную связь со всеми производственными цехами.
В доготовочных предприятиях, работающих на полуфабрикатах, складская группа помещений отсутствует. Имеются лишь кладовые суточного запаса, где скоропортящиеся продукты, полуфабрикаты и готовые изделия хранятся в разборных холодильных камерах или холодильных шкафах, и кладовые сухих продуктов.

В группу производственных помещений входят цехи, в которых производится обработка продуктов и приготовление готовой пищи, а также отпуск ее потребителям. Кроме того, к этой группе относятся моечные кухонной и столовой посуды (вспомогательные помещения).

Производственные цехи делят на заготовочные и доготовочные. К заготовочным цехам относятся мясной, рыбный и овощной, в которых производится первичная обработка продуктов и изготовление полуфабрикатов. В небольших предприятиях обработку мяса и рыбы производят в одном помещении. Доготовочными называются цехи, в которых из полуфабрикатов вырабатывают готовые изделия. Это горячий (кухня) и холодный цехи.

Существуют цехи с завершенным циклом производства, где сырье перерабатывается в готовые изделия (например, кондитерский цех).

Заготовочные цехи имеются в предприятиях, вырабатывающих полуфабрикаты (фабрики-заготовочные, комбинаты по производству полуфабрикатов, фабрики-кухyи), а также в предприятиях, работающих на сырье и выпускающих готовые кулинарные изделия (столовые, рестораны и др.). Небольшие заготовочные цехи обычно сохраняются и в доготовочных предприятиях, что связано с необходимостью дополнительной обработки полуфабрикатов (нарезка и т. д,).

К группе торговых помещений относятся торговые залы, буфеты, кассы, магазины кулинарии и полуфабрикатов, помещения для отпуска обедов на дом, а также вестибюли, гардеробы, санузлы и другие помещения, связанные с обслуживанием посетителей.

К административно-бытовым помещениям относятся кабинеты директора, врача, заведующего производством, помещения бухгалтерии, красного уголка, гардеробные, душевые и санузлы для персонала предприятия.

К вспомогательным помещениям, помимо моечных, относятся кладовые тары, инвентаря, сервизная и т. п.

В некоторых предприятиях имеются технические помещения: машинное отделение, котельная, бойлерная, вентиляционные камеры и др.

Большое значение для работы предприятия имеет планировка перечисленных помещений, их связь между собой. Так, горячий и холодный цехи должны быть расположены вблизи торговых помещений; раздаточная должна иметь связь с горячим цехом, торговым залом или помещением для отпуска обедов на дом и моечной столовой посуды; заготовочные цехи должны иметь удобную связь с доготовочными, а также складскими, помещениями и т. д.