Приготовление и отпуск блюд из нерыбных морепродуктов

Раки

Вареных раков подают как закуску или на гарнир к отварной рыбе. А мякоть шейки и клешней используют для приготовления блюд. Живых раков промывают, кладут в кипящую подсоленную воду, добавляют ароматические овощи, специи и варят 12—15 мин. Их можно варить в пиве или квасе. Вареную мякоть шейки и клешней можно отпускать в томатном соусе, уложив их на горку из риса, припущенного с томатом. Из панцирей вареных раков готовят раковое масло, которое вводят в соусы и некоторые блюда.

Креветки

Креветки варят с добавлением моркови, лука, перца и лаврового листа в течение 10 мин. Отпускают их натуральными или с соусом томатным, голландским или молочным, гарнируя рисом или овощами. Очень вкусны креветки «фри» и креветки, жаренные в тесте. Мякоть вареных креветок панируют в муке, льезоне и сухарях или смачивают в кляре, а затем жарят во фритюре. Отпускают креветки с жареным картофелем или зелёным горошком и соусом томатным или майонезом.

Морской гребешок

Мускул морского гребешка оттаивают и варят в кипящей подсоленной воде с добавлением ароматических овощей, соли и перца 15-20 мин. Вареные гребешки нарезают поперек волокон и жарят, панируя в муке или кляре.

Из мускула морского гребешка готовят также голубцы, котлеты, селянки на сковороде. Его можно подать с отварным картофелем под томатным соусом.

Кальмары

Обработанных кальмаров кладут в подсоленную кипящую воду. Доводят до кипения и варят на слабом огне 5—7 мин. Вареных кальмаров промывают, соскабливая с них розоватую пленку, шинкуют соломкой и заправляют томатным или сметанным соусом. Подают их с отварным или жареным картофелем. Кальмаров можно фаршировать овощами, рисом, готовить из них котлеты, бигус и другие блюда.

Трепанги

Вареные трепанги обжаривают и тушат с овощами или в томатном соусе с луком. С ними можно готовить картофельную запеканку, отпускать рассыпчатые каши или использовать их в качестве фаршей, как хрящи осетровых рыб.

Морская капуста

Вареную морскую капусту отпускают со свининой. Готовят из нее селянки и отпускают на гарнир к котлетам.