Приготовление и отпуск блюд из рубленого мяса

Рубленые бифштексы обжаривают на сильном огне, а затем доводят до готовности на борту плиты. При приготовлении большого количества бифштексов после обжаривания на плите их ставят на 5—7 мин в жарочный шкаф. Передерживать бифштексы в жарочном шкафу не следует, так как они теряют сочность.

Рубленый бифштекс отпускают с жареным картофелем или сложным гарниром, сбоку наливают мясной сок, а сверху поливают растопленным маслом. Кроме того, бифштекс подают с яйцом. Гарнируют его как обычно, но сверху на бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца. При отпуске бифштекса с луком (по-деревенски) его кладут на порционную сковороду с небольшим количеством мясного сока, вокруг укладывают веером картофель, жаренный кружочками, сверху горкой лук «фри» и поливают маслом.

Котлеты, биточки, шницели и зразы обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность изделий определяют по появлению белых пузырьков на их поверхности. При нажиме на изделия ножом или лопаткой из них должен выделяться прозрачный сок.

Котлеты отпускают с жареным картофелем, карто­фельным пюре, отварными макаронами или рассыпчаты­ми кашами. Котлеты поливают маслом или подливают к ним сбоку основной красный соус, соус луковый с горчицей или томатный.

Биточки отпускают с припущенным рисом или другими гарнирами и поливают соусами сметанным, луковым или пикантным: Для приготовления биточков по-казацки на порционную сковороду укладывают невысокой горкой рис, припущенный с томатом, сверху кладут 1—2 биточка, все заливают сметанным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче их посыпают рубленой зеленью.

Зразы отпускают с рассыпчатой гречневой кашей и соусом (луковый с горчицей или красный основной).

Для приготовления тефтелей готовят томатный соус или соус красный с кореньями, кладут в него обжаренные тефтели и тушат их до готовности. Отпускают тефтели с припущенным рисом или гречневой рассыпчатой кашей и поливают соусом, в котором они тушились.

Сформованный мясной рулет выкладывают на противень, смазанный жиром, швом вниз, сверху смазывают яйцом и делают в нем несколько проколов, чтобы при запекании не образовалось трещин. Запекают его в жарочном шкафу при температуре 180—200°. Готовый рулет при прокалывании должен выделять прозрачный сок. По изготовлении его нарезают на порции и отпускают на тарелке с отварными макаронами, картофельным пюре или рассыпчатой гречневой кашей. Сбоку подливают соус основной красный или томатный. Рулет, фарширо­ванный макаронами, отпускают без гарнира.

Голубцы мясные, фаршированные кабачки, помидоры и другие овощи готовят так же, как с овощным фаршем. Для мясного фарша в натуральную рубку (без сала) кладут сырой или бланшированный рис, пассерованный лук и заправляют солью и перцем. Готовые фарширован­ные овощи отпускают с соусом, в котором они запекались или тушились, и посыпают рубленой зеленью.