Приготовление и отпуск блюд из творога

Из творога готовят сырники, вареники, запеканки, пудинги. Творог также подают натуральным с молоком, сахаром, сметаной.

Сырники

Для приготовления сырников творог протирают, добавляют в него яйца, сахар, манную крупу или просеянную и подсушенную пшеничную муку. Массу хорошо вы­мешивают и разделывают на биточки, панируя их в муке. Сырники обжаривают на сливочном масле или маргарине и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают их по две-три штуки на порцию со сметаной, сахарным песком, вареньем или молочным сладким соусом.

Вареники

Вареники готовят в тесте и ленивые. Для приготовле­ния вареников в тесте приготавливают такое же тесто, как для домашней лапши, только более нежной конси­стенции. Тесто раскатывают, края смазывают яйцом и на небольшом расстоянии от края раскладывают фарш из протертого творога, заправленного сахаром, яйцами и сливочным маслом. Края теста загибают, закрывая фарш, и выемкой формуют вареники несколько большего размера, чем пельмени. Края вареников защипывают веревочкой. Отваривают их в кипящей подсоленной воде до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Вынимают их шумовкой и хранят до отпуска в растопленном масле или маргарине. Отпускают вареники на тарелке или в кроншеле, полив их сметаной или растопленным маслом и посыпав сахарным песком. Сметану можно подать отдельно.

Для ленивых вареников протертый творог заправляют яйцами, сахаром и мукой. Массу вымешивают, раскатывают на муке в небольшие жгутики, которые нарезают наискось в виде ромбиков, и отваривают в подсоленной кипящей воде. Отпускают их так же, как вареники в тесте.

Творожные запеканки

Для приготовления творожной запеканки готовят такую же массу, как для сырников. Массу выкладывают на противень, смазанный маслом или маргарином и посыпанный сухарями, слоем 4—5 см. Поверхность запеканки выравнивают, смазывают яйцом или сметаной. Гофрируют металлической гребенкой и ставят ее в жарочный шкаф. Когда творог заколеруется и края запеканки начнут отставать от бортов противня, ее можно считать готовой. Запеканку нарезают на куски установленного веса и отпускают так же, как сырники. Ее можно готовить с изюмом и ванилином.

Творожный пудинг

Творожный пудинг отличается от запеканки тем, что в протертый творог сначала вводят желтки, растертые с сахаром, перебранный и промытый изюм, нарезанные цукаты и ванильный сахар. Массу хорошо вымешивают, а затем вводят в нее взбитые белки. Пудинг можно готовить запеченным и паровым. Отпускают его со сметаной, вареньем или яичным сладким соусом. Можно приготовить соус из кураги, которую отваривают и протирают, а затем уваривают с сахарным песком до нужной густоты.