Приготовление и отпуск мяса, тушеного крупными кусками

Куски мяса, подготовленные для тушения, обжаривают на противнях с разогретым жиром до образования румяной корочки. Укладывают их с промежутками не менее 5 см во избежание вытекания сока. Обжаренное мясо перекладывают в коробины или другую посуду с невысокими бортами, вливают бульон, кладут обжаренные крупными кусками коренья и лук, пассерованный томат и тушат под закрытой крышкой до полной готовности. Затем мясо вынимают и ставят в жарочный шкаф для восстановления румяной корочки, а на бульоне от тушения готовят красный соус, протирая в него разва­рившиеся овощи.

Говядина крупным куском

Готовое мясо порционируют и отпускают с отварными макаронами, рассыпчатой гречневой кашей или картофельным пюре. На тарелку или овальное блюдо укладывают горкой гарнир, сбоку кладут мясо, слегка прикрывая гарнир, и поливают его соусом. Шпигованное мясо (штуфат) приготавливают также, но отпускают только с макаронами и соус подливают сбоку, чтобы был виден разрез шпигованного мяса.