Приготовление и отпуск мяса, тушеного порционными и мелкими кусками

Порционные и мелкие куски мяса тушат одинаково. Мясо посыпают солью и перцем, обжаривают на сильном огне до образования румяной корочки, перекладыва­ют в посуду для тушения, добавляют томат-пюре, бульон и тушат до полуготовности. Бульон от тушения сливают, готовят на нем основной красный соус, кладут в него полагающиеся по рецептуре компоненты, мясо и продолжают тушить до готовности.

Говядина в горшочке

Для приготовления говядины духовой порционные куски мяса посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат около часа в бульоне с добавлением томата- пюре. Некрупный картофель обжаривают целыми клубнями, а крупный — дольками, морковь и лук нарезают дольками и тоже обжаривают. На бульоне от тушения готовят красный соус, кладут в него мясо, обжаренные овощи и тушат до полной готовности, после чего заправляют солью и специями. Иногда куски мяса перед обжаривани­ем панируют в муке. В этом случае соус отдельно не готовят, он образуется в процессе тушения. Духовая говядина получается вкуснее, если ее готовят в порционных горшочках. Блюдо отпускают в порционных горшочках, баранчиках или на тарелке, посыпав рубленой зеленью.

Рагу из баранины тушат с овощами так же, как духо­вую говядину.

Для приготовления гуляша мясо, нарезанное кубиками, посыпают солью и перцем и обжаривают на сильном огне. Затем перекладывают мясо в котел или кастрюлю, добавляют бульон, томат-пюре и тушат 30—40 мин. На бульоне от тушения готовят основной красный соус, кладут в него мясо и тушат до готовности. В процессе тушения добавляют пассерованный репчатый лук, соль и специи. Гуляш отпускают на тарелке или в баранчике с картофелем жареным или отварным, макаронами или рассыпчатыми кашами. При отпуске посыпают зеленью.

Плов с бараниной

Для приготовления плова кусочки баранины посыпают солью, перцем и обжаривают на сильном огне. Обжаренное мясо заливают бульоном в количестве, необходимом для приготовления рассыпчатой рисовой каши, добавляют томат-пюре и тушат 20—30 мин. Затем всыпают подготовленный рис, кладут нарезанные мелкими кубиками пассерованные лук и морковь, перемешивают и продолжают тушение, пока рис не впитает всю жидкость. После этого плов заправляют солью, кладут перец горошком и лавровый лист, закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на водяную баню. Можно готовить плов в пищеварочных котлах с косвенным обогревом. Готовый плов разрыхляют поварской вилкой и отпускают в баранчике или на тарелке, посыпав рубленой зеленью. Плов можно готовить без томата.